1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №288 Тістечко "Пісочне" з кремом (нарізне) рецептура № 1
Опис: Шари пісочного напівфабрикату з'єднані кремом. Поверхня оброблена кремом і фруктами або цукатами. Можуть випускатися з штучновипеченних напівфабрикатів у формі зірочок і півмісяців.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.
Інструкція по приготуванню: Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 196.66 | 190.66 | 301.88 | 262.85 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 182.00 | 176.46 | 279.39 | 243.26 |
Цукровий пісок | 137.46 | 133.27 | 211.02 | 183.73 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 43.09 | 41.77 | 66.14 | 57.59 |
Меланж | 25.49 | 24.72 | 39.13 | 34.07 |
Зареєструватися | 16.26 | 15.76 | 24.95 | 21.73 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 11.49 | 11.14 | 17.64 | 15.36 |
Есенція | 0.73 | 0.71 | 1.12 | 0.98 |
Сіль | 0.73 | 0.71 | 1.12 | 0.97 |
Пудра ванільна | 0.71 | 0.68 | 1.08 | 0.94 |
Зареєструватися | 0.28 | 0.27 | 0.43 | 0.38 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0.18 | 0.18 | 0.28 | 0.25 |
Сода харчова (E500(ii)) | 0.18 | 0.18 | 0.28 | 0.25 |
Разом | 615.26 | 596.51 | 944.48 | 822.36 |
Вихід | 531.50 | 515.30 | 815.90 | 710.40 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №288 Тістечко "Пісочне" з кремом (нарізне)
- Технологічна карта №288 Тістечко "Пісочне" з кремом (нарізне)
- Енергетична цінність №288 Тістечко "Пісочне" з кремом (нарізне)
- Масова частка цукру і жиру №288 Тістечко "Пісочне" з кремом (нарізне)
- Харчова цінність №288 Тістечко "Пісочне" з кремом (нарізне)
- Конструктор ганаша №288 Тістечко "Пісочне" з кремом (нарізне)
- Вартість сировини для №288 Тістечко "Пісочне" з кремом (нарізне)
- Рецептура для домашнього приготування №288 Тістечко "Пісочне" з кремом (нарізне)
- Технологічна інструкція №288 Тістечко "Пісочне" з кремом (нарізне)
- Рецептура №288 Тістечко "Пісочне" з кремом (нарізне)
- Техніко-технологічна карта №288 Тістечко "Пісочне" з кремом (нарізне)