KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка → Піщано-кремові тістечка → №288 Тістечко "Пісочне" з кремом (нарізне) → рецептура № 3 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №288 Тістечко "Пісочне" з кремом (нарізне)

Маса 75 г.

рецептура № 3
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 567.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№057 Крем вершковий з какао порошком86.0 318.00 273.48 180.50 155.23 
3Фрукти70.0 30.00 21.00 17.03 11.92 
Разом8.9 91.1 1000.00 910.62 567.60 516.87 
Вихід8.9 91.1 1000.00 910.62 516.87 
Рецептури
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 370.08 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 114.45 96.13 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 76.30 76.18 
4Меланж27.0 72.16 19.48 26.70 7.21 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 15.26 13.05 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.76 0.74 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.19 —   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.19 0.10 
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 425.37 356.50 
Втрати 1.9%18.31 6.77 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 370.08 349.72 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 4.04 3.39 
Упік/уварка 11.31%128.80 47.67 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.58 3.39 
№057 Крем вершковий з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 180.5 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85264.90 264.50 47.81 47.74 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 198.67 147.02 35.86 26.54 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.02 45.62 8.67 8.23 
5Пудра ванільна99.852.32 2.32 0.42 0.42 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом13.4 86.6 1012.25 876.67 182.71 158.24 
Втрати 1.9%16.67 3.01 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 180.50 155.23 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 1.74 1.50 
Упік/уварка -0.7%-7.06 -1.27 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 1.75 1.50 
Зведена рецептура, k=1.025522
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 567.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 206.01 176.14 211.26 180.63 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 204.09 171.44 209.30 175.82 
3Цукровий пісок99.8576.30 76.18 78.25 78.13 
4Цукрова пудра99.8547.81 47.74 49.03 48.96 
5Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 35.86 26.54 36.77 27.21 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 26.70 7.21 27.39 7.39 
7Фрукти70.0 17.03 11.92 17.46 12.22 
8Какао-порошок [Скуріхін]95.0 8.67 8.23 8.89 8.44 
9Есенція—  0.77 —   0.79 —   
10Сіль96.5 0.76 0.74 0.78 0.75 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.42 0.42 0.43 0.43 
12Коньяк або вино десертне—  0.30 —   0.31 —   
13Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.19 —   0.20 —   
14Сода харчова (E500(ii))50.0 0.19 0.10 0.20 0.10 
Разом625.10 526.65 641.06 540.09 
Сумарні пофазні втрати 1.9%9.78 
Інші втрати 2.5%13.44 
Загальні втрати 4.3%23.22 
Вихід91.1 567.60 516.87 567.60 516.87 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №288 Тістечко "Пісочне" з кремом (нарізне) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: