KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Піщано-повітряні торти → №224 Торт "Аромат весни" → №224 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №224 Торт "Аромат весни"

Маса 1 кг.

№224
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 966.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Запас фруктовий з горіхом (в №224)66.4 240.00 159.36 231.91 153.99 
3№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 240.00 180.00 231.91 173.93 
4№023 Повітряний96.5 100.00 96.50 96.63 93.25 
5Повидло фруктово-ягідне66.0 20.00 13.20 19.33 12.76 
Разом17.3 82.7 1000.00 827.06 966.30 799.19 
Вихід17.3 82.7 1000.00 827.06 799.19 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 231.91 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 97.92 82.25 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.95 0.95 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.38 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 237.03 177.67 
Втрати 2.1%16.09 3.73 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 231.91 173.93 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.49 1.87 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.14 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.49 1.87 
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 386.52 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 119.53 100.41 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 79.69 79.57 
4Меланж27.0 72.16 19.48 27.89 7.53 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 15.94 13.63 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.80 0.77 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.20 —   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.20 0.10 
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 444.27 372.34 
Втрати 1.9%18.31 7.08 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 386.52 365.26 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 4.22 3.54 
Упік/уварка 11.31%128.80 49.78 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.74 3.54 
Запас фруктовий з горіхом (в №224) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 231.91 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Ядро горіха смажене97.5 172.11 167.81 39.91 38.92 
Разом33.6 66.4 1012.52 672.05 234.82 155.86 
Втрати 1.2%8.05 1.87 
Вихід33.6 66.4 1000.00 664.00 231.91 153.99 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.59915%66.4 6.07 4.03 1.41 0.93 
Упік/уварка 0.04%0.39 0.090
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.59915%66.4 6.06 4.03 1.41 0.93 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 137.78 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 57.99 6.96 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 15.46 4.18 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 160.44 97.99 
Втрати 3.6%25.61 3.53 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 137.78 94.46 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.89 1.76 
Упік/уварка 10.92%124.84 17.20 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.57 1.76 
№023 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 96.63 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 360.54 43.26 34.84 4.18 
3Пудра ванільна99.857.21 7.20 0.70 0.70 
Разом24.0 76.0 1329.19 1010.46 128.44 97.64 
Втрати 4.5%45.46 4.39 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 96.63 93.25 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 2.89 2.20 
Упік/уварка 21.22%275.73 26.64 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 2.28 2.20 
Зведена рецептура, k=1.015497
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 966.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85259.58 259.19 263.60 263.21 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 217.45 182.66 220.82 185.49 
3Борошно в/г85.5 215.16 183.96 218.49 186.81 
4Запас фруктово-ягідний60.0 194.90 116.94 197.92 118.75 
5Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 57.99 6.96 58.89 7.07 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 39.91 38.92 40.53 39.52 
7Білок яєчний сирий12.0 34.84 4.18 35.38 4.25 
8Меланж27.0 27.89 7.53 28.32 7.65 
9Повидло фруктово-ягідне66.0 19.33 12.76 19.63 12.95 
10Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 15.46 4.18 15.70 4.24 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.851.65 1.65 1.67 1.67 
12Есенція—  0.80 —   0.81 —   
13Сіль96.5 0.80 0.77 0.81 0.78 
14Коньяк або вино десертне—  0.38 —   0.39 —   
15Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.20 —   0.20 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся50.0 0.20 0.10 0.20 0.10 
Разом1086.55 819.78 1103.38 832.49 
Сумарні пофазні втрати 2.5%20.60 
Інші втрати 1.5%12.70 
Загальні втрати 4.0%33.30 
Вихід82.7 966.30 799.19 966.30 799.19 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №224 Торт "Аромат весни" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: