Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Зимова вишня [Клин] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Зимова вишня [Клин]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г					Розхід сировин на 0.2373 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№001 Бісквіт (основний)	№061 Крем "Новий"	№095 Сироп для промочкі	№090 Крем білковий з лимонною кислотою (заварний)	№063 Молочно-цукровий сироп	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	29.8	—	25.2	25.6	22.4	103.0	102.8
Меланж	27.0	49.6	—	—	—	—	49.6	13.4
Вода	—	—	—	27.7	—	—	27.7	—
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	25.9	—	—	—	25.9	21.8
Борошно в/г	85.5	24.1	—	—	—	—	24.1	20.6
Зареєструватися	12.0	—	—	—	12.6	—	12.6	1.5
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	—	—	10.7	10.7	1.3
Крохмаль картопляний	80.0	6.0	—	—	—	—	6.0	4.8
Коньяк або вино десертне	—	—	—	2.4	—	—	2.4	—
Есенція	—	0.3	—	—	—	—	0.3	—
Зареєструватися	99.85	—	0.23	—	—	—	0.23	0.23
Лимонна кислота (E330)	98.0	—	—	—	0.2	—	0.2	0.2
Есенція ромова	—	—	—	0.09	—	—	0.09	—
Вино	—	—	0.05	—	—	—	0.05	—
Коньяк	—	—	0.05	—	—	—	0.05	—
Разом сировин на напівфабрикати		109.8	26.23	55.39	38.4	33.1	—	—
Зареєструватися	73.0	—	31.4	—	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		109.8	57.63	55.39	38.4	33.1	—	—
Вихід напівфабрикатів		85.8	56.4	49.0	36.8	31.4	—	—
Зареєструватися	74.0	—	—	—	—	—	12.3	9.1
Кокосова посипання	98.0	—	—	—	—	—	4.9	4.8
Разом сировин		—	—	—	—	—	280.12	180.53
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		83.1	54.6	47.5	35.6	—	—	—
Вихід готової продукції	70.8							168.0
Вологість	29.2%	25.0 ±3.0%	22.0 ±2.0%	50.0 ±4.0%	27.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - №090 Крем білковий з лимонною кислотою (заварний)
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - №061 Крем "Новий"
Приготування - Торт Зимова вишня [Клин]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - №090 Крем білковий з лимонною кислотою (заварний)

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - №061 Крем "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.