Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Нарцис [Звенигород] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Нарцис [Звенигород]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г							Розхід сировин на 0.6256 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№001 Бісквіт (основний)	№054 Крем вершковий фруктовий	№013 Бісквіт з маслом і какао порошком	№095 Сироп для промочкі	№061 Крем "Новий"	№063 Молочно-цукровий сироп	№062 Крем "Новий" шоколадний	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	55.8	—	37.0	57.7	—	65.7	—	216.2	215.9
Меланж	27.0	93.0	—	61.6	—	—	—	—	154.6	41.7
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	—	12.7	—	46.3	—	34.1	93.1	78.3
Вода	—	—	—	—	63.5	—	24.3	—	87.8	—
Борошно в/г	85.5	45.2	—	29.9	—	—	—	—	75.1	64.3
Зареєструватися	69.0	—	60.5	—	—	—	—	—	60.5	41.8
Крохмаль картопляний	80.0	11.2	—	2.5	—	—	—	—	13.7	10.9
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	—	—	—	—	—	12.8	—	12.8	9.5
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	6.2	—	—	—	3.9	10.1	9.6
Коньяк або вино десертне	—	—	—	—	5.4	—	—	—	5.4	—
Зареєструватися	99.85	—	—	—	—	0.41	—	0.3	0.71	0.71
Есенція	—	0.56	—	—	—	—	—	—	0.56	—
Коньяк	—	—	—	—	—	0.09	—	0.16	0.25	—
Есенція ромова	—	—	—	—	0.22	—	—	—	0.22	—
Вино	—	—	—	—	—	0.09	—	—	0.09	—
Разом сировин на напівфабрикати		205.76	60.5	149.9	126.82	46.89	102.8	38.46	—	—
Зареєструватися	78.0	—	60.5	—	—	—	—	—	—	—
№063 Молочно-цукровий сироп	73.0	—	—	—	—	56.1	—	43.9	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		205.76	121.0	149.9	126.82	102.99	102.8	82.36	—	—
Вихід напівфабрикатів		160.8	120.6	120.6	112.6	100.7	100.0	80.4	—	—
Зареєструватися	98.0	—	—	—	—	—	—	—	8.0	7.9
Разом сировин		—	—	—	—	—	—	—	739.13	480.61
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		156.4	117.3	117.3	109.5	39.1	—	78.2	—	—
Вихід готової продукції	71.5									447.2
Вологість	28.5%	25.0 ±3.0%	26.5 ±2.0%	24.0 ±3.0%	50.0 ±4.0%	22.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	21.2 ±1.5%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №013 Бісквіт з маслом і какао порошком
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний
Приготування - №061 Крем "Новий"
Приготування - №054 Крем вершковий фруктовий
Приготування - Торт Нарцис [Звенигород]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №013 Бісквіт з маслом і какао порошком

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний

Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №061 Крем "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

Приготування - №054 Крем вершковий фруктовий

Приготування - Торт Нарцис [Звенигород]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники