KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Нарцис [Звенигород] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура Торт Нарцис [Звенигород]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 720.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№013 Бісквіт з маслом і какао порошком76.0 187.50 142.50 135.09 102.67 
3№054 Крем вершковий фруктовий73.5 187.50 137.81 135.09 99.29 
4№095 Сироп для промочкі50.0 175.00 87.50 126.09 63.04 
5№062 Крем "Новий" шоколадний78.8 125.00 98.50 90.06 70.97 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Кокосова посипання98.0 12.50 12.25 9.01 8.83 
Разом28.5 71.5 1000.00 714.81 720.50 515.02 
Вихід28.5 71.5 1000.00 714.81 515.02 
Рецептури
№054 Крем вершковий фруктовий на 61м кремі на згущеному молоці
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 135.09 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№061 Крем "Новий"78.0 502.01 391.57 67.82 52.90 
Разом26.5 73.5 1004.02 737.95 135.64 99.69 
Втрати 0.4%2.95 0.40 
Вихід26.5 73.5 1000.00 735.00 135.09 99.29 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.2%73.5 2.01 1.48 0.27 0.20 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.2%73.5 2.01 1.48 0.27 0.20 
№061 Крем "Новий" з сиропом на згущеному молоці
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 112.85 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 51.85 43.55 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.46 0.46 
4Вино—  0.86 —   0.10 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.10 —   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 115.38 89.91 
Втрати 2.1%16.74 1.89 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 112.85 88.02 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.21 0.94 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.11 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.21 0.94 
№062 Крем "Новий" шоколадний з сиропом на згущеному молоці
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 90.06 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 424.53 356.61 38.23 32.12 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.22 45.81 4.34 4.13 
4Пудра ванільна99.853.76 3.75 0.34 0.34 
5Коньяк—  1.94 —   0.17 —   
Разом21.4 78.6 1024.68 804.92 92.29 72.49 
Втрати 2.1%16.92 1.52 
Вихід21.2 78.8 1000.00 788.00 90.06 70.97 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.97 0.76 
Упік/уварка 0.31%3.18 0.29 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.97 0.76 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 180.13 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 62.52 62.43 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 50.64 43.30 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 12.50 10.00 
5Есенція—  3.47 —   0.63 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 230.50 143.87 
Втрати 6.1%48.72 8.78 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 180.12 135.09 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.03 4.39 
Упік/уварка 16.78%208.18 37.50 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.85 4.39 
№013 Бісквіт з маслом і какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 135.09 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85306.41 305.95 41.39 41.33 
3Борошно в/г85.5 248.20 212.21 33.53 28.67 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 105.31 88.46 14.23 11.95 
5Какао-порошок [Скуріхін]95.0 51.07 48.52 6.90 6.55 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом34.8 65.2 1242.09 809.36 167.80 109.34 
Втрати 6.1%49.36 6.67 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 135.09 102.67 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.0492%65.2 37.87 24.68 5.12 3.33 
Упік/уварка 14.26%171.74 23.20 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.0492%76.0 32.47 24.68 4.39 3.33 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 126.09 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 64.69 64.59 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   6.05 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.24 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 142.14 64.59 
Втрати 2.4%12.30 1.55 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 126.09 63.04 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.71 0.78 
Упік/уварка 9.11%101.49 12.80 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.55 0.78 
№063 Молочно-цукровий сироп на згущеному молоці
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 112.07 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  243.17 —   27.25 —   
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 128.20 94.87 14.37 10.63 
Разом27.0 73.0 1027.74 750.25 115.18 84.08 
Втрати 2.7%20.25 2.27 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 112.07 81.81 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 1.55 1.13 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 1.55 1.13 
Зведена рецептура, k=1.028051
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 720.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85242.17 241.81 248.96 248.59 
2Меланж27.0 173.20 46.76 178.06 48.08 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 104.31 87.62 107.24 90.08 
4Вода—  98.41 —   101.17 —   
5Борошно в/г85.5 84.17 71.97 86.54 73.99 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся69.0 67.82 46.79 69.72 48.11 
7Крохмаль картопляний80.0 15.26 12.21 15.69 12.55 
8Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 14.37 10.63 14.77 10.93 
9Какао-порошок [Скуріхін]95.0 11.24 10.68 11.56 10.98 
10Кокосова посипання98.0 9.01 8.83 9.26 9.07 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  6.05 —   6.22 —   
12Пудра ванільна99.850.80 0.80 0.82 0.82 
13Есенція—  0.63 —   0.64 —   
14Коньяк—  0.27 —   0.28 —   
15Есенція ромова—  0.24 —   0.25 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.10 —   0.10 —   
Разом828.04 538.10 851.27 553.19 
Сумарні пофазні втрати 4.3%23.08 
Інші втрати 2.7%15.09 
Загальні втрати 6.9%38.17 
Вихід71.5 720.50 515.02 720.50 515.02 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

розрахунки, форми, документи: