KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Полуничка [Івантєєвка] → рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Полуничка [Івантєєвка]

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 806.8 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85369.30 368.75 
Меланж27.0 186.14 50.26 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 104.22 87.55 
Повидло66.0 99.27 65.52 
Борошно в/г85.5 90.47 77.35 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 70.14 8.42 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 30.45 3.65 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 14.79 14.05 
Крохмаль картопляний80.0 10.51 8.40 
вода—  7.88 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.852.06 2.05 
Патока крохмальна78.0 1.71 1.33 
Лимонна кислота (E330)98.0 0.86 0.84 
Есенція—  0.28 —   
Агар (E406)85.0 0.17 0.15 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.14 —   
Коньяк—  0.14 —   
Фарба харчова—  0.017—   
Разом688.31 
Вихід в готовому виробі79.4 806.80 640.82 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %20.620 максимум
загальний цукор, %411.925-30 мінімум
масло какао, %2.110-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %11.010-16 максимум
молочний жир, %81.015 максимум
загальний жир, %10525-40
сухий знежирений молочний залишок, %3.9
білки, %43
спирт, %0.1
Рецептури

розрахунки, форми, документи: