KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Полуничка [Івантєєвка] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: Торт Полуничка [Івантєєвка]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 143.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№023 Повітряний96.5 220.00 212.30 31.50 30.40 
3№061 Крем "Новий"78.0 194.00 151.32 27.78 21.67 
4Повидло66.0 120.00 79.20 17.18 11.34 
5№001 Бісквіт (основний)75.0 80.00 60.00 11.46 8.59 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №2396.5 15.00 14.48 2.15 2.07 
8Лимонна кислота (E330)98.0 1.00 0.98 0.14 0.14 
Разом20.6 79.4 1000.00 794.28 143.20 113.74 
Вихід20.6 79.4 1000.00 794.28 113.74 
Рецептури
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 27.78 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 12.76 10.72 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.11 0.11 
4Вино—  0.86 —   0.024—   
5Коньяк—  0.86 —   0.024—   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 28.40 22.13 
Втрати 2.1%16.74 0.47 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 27.78 21.67 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.30 0.23 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.026
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.30 0.23 
№013 Бісквіт з маслом і какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 50.12 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85306.41 305.95 15.36 15.33 
3Борошно в/г85.5 248.20 212.21 12.44 10.64 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 105.31 88.46 5.28 4.43 
5Какао-порошок [Скуріхін]95.0 51.07 48.52 2.56 2.43 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом34.8 65.2 1242.09 809.36 62.25 40.57 
Втрати 6.1%49.36 2.47 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 50.12 38.09 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.0492%65.2 37.87 24.68 1.90 1.24 
Упік/уварка 14.26%171.74 8.61 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.0492%76.0 32.47 24.68 1.63 1.24 
№023 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 31.5 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 360.54 43.26 11.36 1.36 
3Пудра ванільна99.857.21 7.20 0.23 0.23 
Разом24.0 76.0 1329.19 1010.46 41.87 31.83 
Втрати 4.5%45.46 1.43 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 31.50 30.40 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.94 0.72 
Упік/уварка 21.22%275.73 8.69 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.74 0.72 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 15.48 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 5.27 0.63 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 16.30 11.65 
Втрати 3.0%22.58 0.35 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 15.48 11.30 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.24 0.17 
Упік/уварка 2.12%22.03 0.34 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.24 0.17 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 11.46 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 3.98 3.97 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 3.22 2.75 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 0.80 0.64 
5Есенція—  3.47 —   0.040—   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 14.66 9.15 
Втрати 6.1%48.72 0.56 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 11.46 8.59 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.45 0.28 
Упік/уварка 16.78%208.18 2.38 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.37 0.28 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 2.86 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 1.19 1.18 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 0.30 0.23 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0300.025
5Есенція—  3.10 —   0.009—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.003—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 2.89 1.45 
Втрати 1.0%5.04 0.014
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 2.86 1.43 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0140.007
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0140.007
№023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 2.15 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 364.36 43.72 0.78 0.094
3Пудра ванільна99.857.28 7.27 0.0160.016
Разом24.0 76.0 1343.26 1021.15 2.89 2.19 
Втрати 5.5%56.15 0.12 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 2.15 2.07 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.74958%76.0 36.93 28.08 0.0790.060
Упік/уварка 21.22%277.23 0.60 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.74958%96.5 29.10 28.08 0.0620.060
Зведена рецептура, k=1.02531
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 143.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8563.93 63.83 65.55 65.45 
2Меланж27.0 32.22 8.70 33.04 8.92 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 18.04 15.16 18.50 15.54 
4Повидло66.0 17.18 11.34 17.62 11.63 
5Борошно в/г85.5 15.66 13.39 16.06 13.73 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 12.14 1.46 12.45 1.49 
7Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 5.27 0.63 5.40 0.65 
8Какао-порошок [Скуріхін]95.0 2.56 2.43 2.62 2.49 
9Крохмаль картопляний80.0 1.82 1.45 1.86 1.49 
10вода—  1.36 —   1.40 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.36 0.36 0.36 0.36 
12Патока крохмальна78.0 0.30 0.23 0.30 0.24 
13Лимонна кислота (E330)98.0 0.15 0.15 0.15 0.15 
14Есенція—  0.049—   0.050—   
15Агар (E406)85.0 0.0300.0250.0300.026
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.024—   0.024—   
17Коньяк—  0.024—   0.024—   
18Фарба харчова—  0.003—   0.003—   
Разом171.12 119.15 175.45 122.17 
Сумарні пофазні втрати 4.5%5.41 
Інші втрати 2.5%3.02 
Загальні втрати 6.9%8.43 
Вихід79.4 143.20 113.74 143.20 113.74 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

розрахунки, форми, документи: