KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Полуничка [Івантєєвка] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура Торт Полуничка [Івантєєвка]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 234.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№023 Повітряний96.5 220.00 212.30 51.52 49.72 
3№061 Крем "Новий"78.0 194.00 151.32 45.43 35.44 
4Повидло66.0 120.00 79.20 28.10 18.55 
5№001 Бісквіт (основний)75.0 80.00 60.00 18.74 14.05 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №2396.5 15.00 14.48 3.51 3.39 
8Лимонна кислота (E330)98.0 1.00 0.98 0.23 0.23 
Разом20.6 79.4 1000.00 794.28 234.20 186.02 
Вихід20.6 79.4 1000.00 794.28 186.02 
Рецептури
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 45.43 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 20.88 17.54 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.18 0.18 
4Вино—  0.86 —   0.039—   
5Коньяк—  0.86 —   0.039—   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 46.45 36.20 
Втрати 2.1%16.74 0.76 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 45.43 35.44 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.49 0.38 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.043
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.49 0.38 
№013 Бісквіт з маслом і какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 81.97 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85306.41 305.95 25.12 25.08 
3Борошно в/г85.5 248.20 212.21 20.34 17.39 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 105.31 88.46 8.63 7.25 
5Какао-порошок [Скуріхін]95.0 51.07 48.52 4.19 3.98 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом34.8 65.2 1242.09 809.36 101.81 66.34 
Втрати 6.1%49.36 4.05 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 81.97 62.30 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.0492%65.2 37.87 24.68 3.10 2.02 
Упік/уварка 14.26%171.74 14.08 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.0492%76.0 32.47 24.68 2.66 2.02 
№023 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 51.52 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 360.54 43.26 18.58 2.23 
3Пудра ванільна99.857.21 7.20 0.37 0.37 
Разом24.0 76.0 1329.19 1010.46 68.49 52.06 
Втрати 4.5%45.46 2.34 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 51.52 49.72 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.54 1.17 
Упік/уварка 21.22%275.73 14.21 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 1.21 1.17 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 25.31 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 8.62 1.03 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 26.66 19.05 
Втрати 3.0%22.58 0.57 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 25.31 18.48 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.40 0.29 
Упік/уварка 2.12%22.03 0.56 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.39 0.29 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 18.74 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 6.50 6.49 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 5.27 4.50 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 1.30 1.04 
5Есенція—  3.47 —   0.065—   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 23.98 14.96 
Втрати 6.1%48.72 0.91 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 18.74 14.05 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.73 0.46 
Упік/уварка 16.78%208.18 3.90 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.61 0.46 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 4.68 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 1.94 1.94 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 0.48 0.38 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0480.041
5Есенція—  3.10 —   0.015—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.005—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 4.73 2.37 
Втрати 1.0%5.04 0.024
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 4.68 2.34 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0240.012
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0240.012
№023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 3.51 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 364.36 43.72 1.28 0.15 
3Пудра ванільна99.857.28 7.27 0.0260.026
Разом24.0 76.0 1343.26 1021.15 4.72 3.59 
Втрати 5.5%56.15 0.20 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 3.51 3.39 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.74958%76.0 36.93 28.08 0.13 0.10 
Упік/уварка 21.22%277.23 0.97 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.74958%96.5 29.10 28.08 0.10 0.10 
Зведена рецептура, k=1.02531
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 234.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85104.55 104.40 107.20 107.04 
2Меланж27.0 52.70 14.23 54.03 14.59 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 29.51 24.79 30.25 25.41 
4Повидло66.0 28.10 18.55 28.82 19.02 
5Борошно в/г85.5 25.61 21.90 26.26 22.45 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 19.86 2.38 20.36 2.44 
7Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 8.62 1.03 8.84 1.06 
8Какао-порошок [Скуріхін]95.0 4.19 3.98 4.29 4.08 
9Крохмаль картопляний80.0 2.97 2.38 3.05 2.44 
10вода—  2.23 —   2.29 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.58 0.58 0.60 0.60 
12Патока крохмальна78.0 0.48 0.38 0.50 0.39 
13Лимонна кислота (E330)98.0 0.24 0.24 0.25 0.25 
14Есенція—  0.080—   0.082—   
15Агар (E406)85.0 0.0480.0410.0500.042
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.039—   0.040—   
17Коньяк—  0.039—   0.040—   
18Фарба харчова—  0.005—   0.005—   
Разом279.87 194.87 286.95 199.81 
Сумарні пофазні втрати 4.5%8.85 
Інші втрати 2.5%4.93 
Загальні втрати 6.9%13.79 
Вихід79.4 234.20 186.02 234.20 186.02 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

розрахунки, форми, документи: