1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №004 Торт "Вершковий" рецептура № 2
Опис: Шари бісквітного напівфабрикату з'єднані вершковим кремом. Поверхня вкрита цим же кремом і прикрашена кремом і фруктами або цукатами. Бічні поверхні оброблені кремом і бісквітної крихтою.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Інструкція по приготуванню: Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Інструкція по приготуванню: Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 6.45 | 273.87 | 328.98 | 171.75 |
Меланж | 3.72 | 157.78 | 189.53 | 98.95 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 2.82 | 119.79 | 143.90 | 75.13 |
Борошно в/г | 1.81 | 76.68 | 92.11 | 48.09 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 1.67 | 70.95 | 85.22 | 44.49 |
Зареєструватися | 1.35 | 57.50 | 69.08 | 36.06 |
Крохмаль картопляний | 0.45 | 18.93 | 22.74 | 11.87 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 0.45 | 18.92 | 22.73 | 11.86 |
Фрукти | 0.29 | 12.41 | 14.91 | 7.78 |
Коньяк | 0.19 | 7.99 | 9.59 | 5.01 |
Зареєструватися | 0.17 | 7.27 | 8.73 | 4.56 |
Пудра ванільна | 0.027 | 1.16 | 1.40 | 0.73 |
Есенція | 0.022 | 0.95 | 1.14 | 0.59 |
Есенція ромова | 0.006 | 0.27 | 0.33 | 0.17 |
Разом | 19.41 | 824.47 | 990.38 | 517.05 |
Вихід | 16.30 | 692.20 | 831.50 | 434.10 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №004 Торт "Вершковий"
- Технологічна карта №004 Торт "Вершковий"
- Енергетична цінність №004 Торт "Вершковий"
- Масова частка цукру і жиру №004 Торт "Вершковий"
- Харчова цінність №004 Торт "Вершковий"
- Конструктор ганаша №004 Торт "Вершковий"
- Вартість сировини для №004 Торт "Вершковий"
- Рецептура для домашнього приготування №004 Торт "Вершковий"
- Технологічна інструкція №004 Торт "Вершковий"
- Рецептура №004 Торт "Вершковий"
- Техніко-технологічна карта №004 Торт "Вершковий"