KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №004 Торт "Вершковий" → рецептура № 2 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №004 Торт "Вершковий"

Маса 0,25 кг.

рецептура № 2
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 534.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№001 Бісквіт (основний)75.0 375.00 281.25 200.59 150.44 
3№096 Сироп для промочкі кріплений50.0 200.00 100.00 106.98 53.49 
4Фрукти70.0 17.50 12.25 9.36 6.55 
5№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 7.50 7.05 4.01 3.77 
Разом29.9 70.1 1000.00 700.55 534.90 374.72 
Вихід29.9 70.1 1000.00 700.55 374.72 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 213.96 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 90.34 75.89 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.88 0.88 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.35 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 218.68 163.91 
Втрати 2.1%16.09 3.44 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 213.96 160.47 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.30 1.72 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.13 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.29 1.72 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 200.59 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 69.63 69.52 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 56.40 48.22 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 13.92 11.14 
5Есенція—  3.47 —   0.70 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 256.69 160.21 
Втрати 6.1%48.72 9.77 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 200.59 150.44 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.83 4.89 
Упік/уварка 16.78%208.18 41.76 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.52 4.89 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 127.12 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 53.50 6.42 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 14.27 3.85 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 148.02 90.41 
Втрати 3.6%25.61 3.25 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 127.12 87.15 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.66 1.63 
Упік/уварка 10.92%124.84 15.87 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.37 1.63 
№096 Сироп для промочкі кріплений основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 106.98 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  405.36 —   43.37 —   
3Коньяк—  56.30 —   6.02 —   
4Коньяк або вино десертне—  47.95 —   5.13 —   
5Есенція ромова—  1.92 —   0.21 —   
Разом50.0 50.0 1024.60 512.30 109.61 54.81 
Втрати 2.4%12.30 1.32 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 106.98 53.49 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.32 0.66 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.32 0.66 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 4.01 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 1.76 1.76 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 1.43 1.22 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.35 0.28 
5Есенція—  4.40 —   0.018—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.50 4.06 
Втрати 7.1%71.83 0.29 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 4.01 3.77 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.23 0.14 
Упік/уварка 33.6%525.38 2.11 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.15 0.14 
Зведена рецептура, k=1.02469
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 534.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85206.53 206.22 211.63 211.31 
2Меланж27.0 118.99 32.13 121.92 32.92 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 90.34 75.89 92.57 77.76 
4Борошно в/г85.5 57.83 49.44 59.25 50.66 
5Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 53.50 6.42 54.82 6.58 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  43.37 —   44.44 —   
7Крохмаль картопляний80.0 14.28 11.42 14.63 11.70 
8Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 14.27 3.85 14.62 3.95 
9Фрукти70.0 9.36 6.55 9.59 6.71 
10Коньяк—  6.02 —   6.17 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  5.48 —   5.62 —   
12Пудра ванільна99.850.88 0.88 0.90 0.90 
13Есенція—  0.71 —   0.73 —   
14Есенція ромова—  0.21 —   0.21 —   
Разом621.76 392.80 637.11 402.50 
Сумарні пофазні втрати 4.6%18.07 
Інші втрати 2.4%9.70 
Загальні втрати 6.9%27.77 
Вихід70.1 534.90 374.72 534.90 374.72 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №004 Торт "Вершковий" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: