KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №048 Торт "Аврора" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №048 Торт "Аврора"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 148.9 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8541.31 41.25 
Меланж27.0 37.80 10.21 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 23.58 19.81 
Підварювання фруктова69.0 18.45 12.73 
Борошно в/г85.5 16.40 14.02 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  14.59 —   
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 6.48 4.80 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 6.07 0.73 
Ядро горіха смажене97.5 4.61 4.50 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 2.46 2.34 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 2.15 1.72 
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 1.62 0.44 
Жовток яєчний сирий46.0 1.12 0.51 
Коньяк або вино десертне—  1.00 —   
Патока крохмальна78.0 0.48 0.37 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.12 —   
Пудра ванільна99.850.10 0.10 
Агар (E406)85.0 0.0480.041
Есенція ромова—  0.038—   
Лимонна кислота (E330)98.0 0.0100.009
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.006—   
Фарба харчова—  0.005—   
Коньяк—  0.002—   
Разом113.57 
Вихід в готовому виробі71.0 148.90 105.73 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %29.020 максимум
загальний цукор, %54.825-30 мінімум
масло какао, %0.310-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %1.810-16 максимум
молочний жир, %18.815 максимум
загальний жир, %2625-40
сухий знежирений молочний залишок, %2.1
білки, %9.0
спирт, %0.1
Рецептури

Рецептура на №048 Торт "Аврора" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: