1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №048 Торт "Аврора" рецептура № 1
Опис: На шар темного бісквіту завдано крем "Празький", фруктово-ягідна підварювання і горіхи. Верхній шар світлого бісквіта промочити, заглазированную кремом "Шарлот" і оброблений малюнком у вигляді колоска з крему "Шарлот" і у вигляді квітки з желе. Бічні поверхні оброблені кремом і бісквітної крихтою.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Готують крем, як «Шарлотт» № 59, в кінці збивання додають какао-порошок.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Опис: Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Суміш з яєчних жовтків, перемішаних з водою у співвідношенні 1: 1, і згущеного молока вмовляє на водяній бані до сметаноподібної консистенції. Потім охолоджують і вводять її поступово, в кілька прийомів, в попередньо розм'якшене під взбивальной машині вершкове масло. В кінці збивання додають какао-порошок і ванілін. Тривалість збивання 20 хв.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Інструкція по приготуванню: Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.
Інструкція по приготуванню: У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.
Інструкція по приготуванню: Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 153.50 | 99.84 | 110.39 | 27.27 |
Меланж | 140.46 | 91.36 | 101.01 | 24.95 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 87.64 | 57.00 | 63.02 | 15.57 |
Підварювання фруктова | 68.56 | 44.60 | 49.31 | 12.18 |
Борошно в/г | 60.93 | 39.63 | 43.82 | 10.83 |
Зареєструватися | 54.23 | 35.28 | 39.00 | 9.63 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 24.09 | 15.67 | 17.32 | 4.28 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 22.56 | 14.68 | 16.23 | 4.01 |
Ядро горіха смажене | 17.14 | 11.15 | 12.33 | 3.05 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 9.13 | 5.94 | 6.57 | 1.62 |
Зареєструватися | 8.01 | 5.21 | 5.76 | 1.42 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 6.02 | 3.91 | 4.33 | 1.07 |
Жовток яєчний сирий | 4.15 | 2.70 | 2.98 | 0.74 |
Коньяк або вино десертне | 3.70 | 2.41 | 2.66 | 0.66 |
Патока крохмальна | 1.77 | 1.15 | 1.27 | 0.31 |
Зареєструватися | 0.45 | 0.29 | 0.33 | 0.081 |
Пудра ванільна | 0.36 | 0.23 | 0.26 | 0.064 |
Агар (E406) | 0.18 | 0.12 | 0.13 | 0.031 |
Есенція ромова | 0.14 | 0.093 | 0.10 | 0.025 |
Лимонна кислота (E330) | 0.035 | 0.023 | 0.025 | 0.006 |
Зареєструватися | 0.022 | 0.014 | 0.015 | 0.004 |
Фарба харчова | 0.017 | 0.011 | 0.012 | 0.003 |
Коньяк | 0.007 | 0.005 | 0.005 | 0.001 |
Разом | 663.11 | 431.33 | 476.87 | 117.81 |
Вихід | 553.30 | 359.90 | 397.90 | 98.30 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №048 Торт "Аврора"
- Технологічна карта №048 Торт "Аврора"
- Енергетична цінність №048 Торт "Аврора"
- Масова частка цукру і жиру №048 Торт "Аврора"
- Харчова цінність №048 Торт "Аврора"
- Конструктор ганаша №048 Торт "Аврора"
- Вартість сировини для №048 Торт "Аврора"
- Рецептура для домашнього приготування №048 Торт "Аврора"
- Технологічна інструкція №048 Торт "Аврора"
- Рецептура №048 Торт "Аврора"
- Техніко-технологічна карта №048 Торт "Аврора"