Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Пісочні глазуровані торти → №129 Торт "Балашихинский" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №129 Торт "Балашихинский"

Маса 2 кг і менше.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г					Розхід сировин на 0.9942 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№018 Пісочний з горіхом	№101 Помада шоколадна	№020 Пісочний з какао порошком	№002 Крихітка бісквітна смажена	№099 Помада	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	78.0	196.6	45.0	4.6	4.1	328.3	328.0
Борошно в/г	85.5	156.2	—	108.9	3.7	—	268.8	229.9
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	78.1	—	45.1	—	—	123.2	103.5
Вода	—	—	65.5	—	—	1.4	66.9	—
Ядро горіха смажене	97.5	53.9	—	—	—	—	53.9	52.6
Зареєструватися	78.0	—	29.5	—	—	0.62	30.12	23.49
Меланж	27.0	11.1	—	6.4	7.6	—	25.1	6.8
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	12.3	12.4	—	—	24.7	23.4
Борошно в/г (на підпил)	85.5	14.5	—	8.3	—	—	22.8	19.5
Есенція	—	1.0	0.68	0.57	0.05	0.01	2.31	—
Зареєструватися	80.0	—	—	—	0.92	—	0.92	0.73
Пудра ванільна	99.85	—	0.62	—	—	—	0.62	0.61
Сіль	96.5	0.34	—	0.2	—	—	0.54	0.52
Амоній вуглекислий (E503(i))	—	0.14	—	0.08	—	—	0.22	—
Сода харчова (E500(ii))	50.0	0.14	—	0.08	—	—	0.22	0.11
Разом сировин на напівфабрикати		393.42	305.2	227.03	16.87	6.13	—	—
Вихід напівфабрикатів		358.6	260.6	204.3	10.4	5.2	—	—
Зареєструватися	72.0	—	—	—	—	—	203.3	146.4
Разом сировин		—	—	—	—	—	1151.95	935.56
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		342.0	248.6	194.9	9.9	5.0	—	—
Вихід готової продукції	88.4							879.4
Вологість	11.6%	5.5 ±1.5%	12.0 ±1.0%	5.5 ±1.5%	6.0 ±2.0%	12.0 ±1.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №099 Помада
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №020 Пісочний з какао порошком
Приготування - №101 Помада шоколадна
Приготування - №018 Пісочний з горіхом
Приготування - №129 Торт "Балашихинский"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №099 Помада

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №020 Пісочний з какао порошком

Приготування - №101 Помада шоколадна

Готують, як помаду № 99. Перед використанням помаду розігрівають до температури 50-55 ℃, додають какао-порошок, ванільну пудру і перемішують до отримання однорідної маси.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса коричневого кольору.

Приготування - №018 Пісочний з горіхом

Приготування - №129 Торт "Балашихинский"

Два шару пісочного напівфабрикату з горіхами і один шар пісочного напівфабрикату з какао з'єднані джемом. Поверхня вкрита і оброблена шоколадної помадою. Бічні поверхні оброблені джемом і бісквітної крихтою. Форма квадратна або кругла.