KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Пісочні глазуровані торти → №129 Торт "Балашихинский" → рецептура № 1 → Домашня

Рецептура для домашнього приготування №129 Торт "Балашихинский" рецептура № 1

№129 Торт "Балашихинский" рецептура № 1

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся307.94 124.99 271.84 35.67 
№101 Помада шоколадна223.80 90.83 197.56 25.93 
№020 Пісочний з какао порошком175.46 71.21 154.88 20.33 
Джем174.56 70.85 154.09 20.22 
№002 Крихітка бісквітна смажена8.95 3.63 7.90 1.04 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся4.48 1.82 3.95 0.52 
Разом895.19 363.34 790.22 103.71 
Вихід
Рецептури

Опис: Два шару пісочного напівфабрикату з горіхами і один шар пісочного напівфабрикату з какао з'єднані джемом. Поверхня вкрита і оброблена шоколадної помадою. Бічні поверхні оброблені джемом і бісквітної крихтою. Форма квадратна або кругла.

№018 Пісочний з горіхом основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся134.16 54.45 118.43 15.54 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]67.09 27.23 59.23 7.77 
Цукровий пісок66.99 27.19 59.14 7.76 
Ядро горіха смажене46.31 18.80 40.88 5.36 
Борошно в/г (на підпил)12.42 5.04 10.96 1.44 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся9.50 3.86 8.39 1.10 
Есенція0.85 0.35 0.75 0.10 
Сіль0.30 0.12 0.26 0.034
Амоній вуглекислий (E503(i))0.12 0.0470.10 0.014
Сода харчова (E500(ii))0.12 0.0470.10 0.014
Разом337.86 137.13 298.24 39.14 
Вихід307.94 124.99 271.84 35.67 

№101 Помада шоколадна основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся168.86 68.54 149.06 19.56 
Вода56.28 22.84 49.69 6.52 
Патока крохмальна25.33 10.28 22.36 2.93 
Какао-порошок [Скуріхін]10.57 4.29 9.33 1.22 
Есенція0.59 0.24 0.52 0.068
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся0.53 0.21 0.47 0.061
Разом262.16 106.40 231.42 30.37 
Вихід223.80 90.83 197.56 25.93 

Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса коричневого кольору.
Інструкція по приготуванню: Готують, як помаду № 99. Перед використанням помаду розігрівають до температури 50-55 ℃, додають какао-порошок, ванільну пудру і перемішують до отримання однорідної маси.

№020 Пісочний з какао порошком основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся93.54 37.97 82.58 10.84 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]38.73 15.72 34.19 4.49 
Цукровий пісок38.67 15.69 34.13 4.48 
Какао-порошок [Скуріхін]10.62 4.31 9.38 1.23 
Борошно в/г (на підпил)7.17 2.91 6.33 0.83 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся5.48 2.23 4.84 0.64 
Есенція0.49 0.20 0.43 0.057
Сіль0.17 0.0690.15 0.020
Амоній вуглекислий (E503(i))0.0670.0270.0590.008
Сода харчова (E500(ii))0.0670.0270.0590.008
Разом195.01 79.15 172.14 22.59 
Вихід175.46 71.21 154.88 20.33 

№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся6.56 2.66 5.79 0.76 
Цукровий пісок3.94 1.60 3.47 0.46 
Борошно в/г3.19 1.29 2.81 0.37 
Крохмаль картопляний0.79 0.32 0.70 0.091
Есенція0.0390.0160.0350.005
Разом14.51 5.89 12.81 1.68 
Вихід8.95 3.63 7.90 1.04 

Інструкція по приготуванню: Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

№099 Помада основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся3.56 1.44 3.14 0.41 
Вода1.19 0.48 1.05 0.14 
Патока крохмальна0.53 0.22 0.47 0.062
Есенція0.0120.0050.0110.001
Разом5.29 2.15 4.67 0.61 
Вихід4.48 1.82 3.95 0.52 

Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.

Итого сырья

Назва сировини

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся282.01 114.46 248.94 32.67 
Борошно в/г250.48 101.67 221.11 29.02 
Джем174.56 70.85 154.09 20.22 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]105.82 42.95 93.41 12.26 
Вода57.47 23.33 50.73 6.66 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся46.31 18.80 40.88 5.36 
Патока крохмальна25.86 10.50 22.83 3.00 
Меланж21.54 8.74 19.02 2.50 
Какао-порошок [Скуріхін]21.19 8.60 18.71 2.45 
Есенція1.98 0.80 1.75 0.23 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся0.79 0.32 0.70 0.091
Пудра ванільна0.53 0.21 0.47 0.061
Сіль0.47 0.19 0.41 0.054
Амоній вуглекислий (E503(i))0.18 0.0750.16 0.021
Сода харчова (E500(ii))0.18 0.0750.16 0.021
Разом989.39 401.57 873.38 114.62 
Вихід853.70 346.50 753.60 98.90 

Рецептура на №129 Торт "Балашихинский" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: