KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка → Піщано-кремові тістечка → №288 Тістечко "Пісочне" з кремом (нарізне) → рецептура № 4 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №288 Тістечко "Пісочне" з кремом (нарізне)

Маса 75 г.

рецептура № 4
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 52.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№051 Крем вершково-горіховий86.0 318.00 273.48 16.63 14.30 
3Фрукти70.0 30.00 21.00 1.57 1.10 
Разом8.9 91.1 1000.00 910.62 52.30 47.63 
Вихід8.9 91.1 1000.00 910.62 47.63 
Рецептури
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 34.1 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 10.55 8.86 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 7.03 7.02 
4Меланж27.0 72.16 19.48 2.46 0.66 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 1.41 1.20 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.0700.068
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.018—   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0180.009
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 39.19 32.85 
Втрати 1.9%18.31 0.62 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 34.10 32.22 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.37 0.31 
Упік/уварка 11.31%128.80 4.39 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.33 0.31 
№051 Крем вершково-горіховий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 16.63 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85263.89 263.49 4.39 4.38 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 197.92 146.46 3.29 2.44 
4Ядро горіха смажене97.5 47.83 46.63 0.80 0.78 
5Пудра ванільна99.854.46 4.45 0.0740.074
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом13.2 86.8 1010.54 876.67 16.81 14.58 
Втрати 1.9%16.67 0.28 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 16.63 14.30 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95054%86.8 9.61 8.33 0.16 0.14 
Упік/уварка -0.87%-8.76 -0.15 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95054%86.0 9.69 8.33 0.16 0.14 
Зведена рецептура, k=1.025522
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 52.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 18.98 16.23 19.47 16.64 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 18.77 15.77 19.25 16.17 
3Цукровий пісок99.857.03 7.02 7.21 7.20 
4Цукрова пудра99.854.39 4.38 4.50 4.49 
5Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 3.29 2.44 3.38 2.50 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 2.46 0.66 2.52 0.68 
7Фрукти70.0 1.57 1.10 1.61 1.13 
8Ядро горіха смажене97.5 0.80 0.78 0.82 0.80 
9Пудра ванільна99.850.0740.0740.0760.076
10Есенція—  0.071—   0.072—   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.5 0.0700.0680.0720.070
12Коньяк або вино десертне—  0.027—   0.028—   
13Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.018—   0.018—   
14Сода харчова (E500(ii))50.0 0.0180.0090.0180.009
Разом57.57 48.53 59.04 49.77 
Сумарні пофазні втрати 1.9%0.90 
Інші втрати 2.5%1.24 
Загальні втрати 4.3%2.14 
Вихід91.1 52.30 47.63 52.30 47.63 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №288 Тістечко "Пісочне" з кремом (нарізне) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: