1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №340 Тістечко "Трубочка" з заварним кремом рецептура № 1
Опис: Заварна трубочка заповнена заварним кремом. Поверхні заглазированную помадою.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Драглиста однорідна маса жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню: Молоко і цукор-пісок нагрівають до кипіння при помішуванні. Борошно прогрівають при температурі 105-110 ℃ протягом 40-60 хв, потім охолоджують і з'єднують зі злегка збитими яйцями. В отриману яєчно-борошняну суміш поступово вливають молочний сироп. Всю масу при постійному перемішуванні нагрівають протягом 5 хв при температурі 95 ℃. Готову масу охолоджують протягом 15-20 хв до температури приміщення (20-33 ℃), потім додають крем "Шарлот" № 59, передбачений рецептурою, і ретельно перемішують. Заварний крем повинен бути використаний протягом години з моменту його виготовлення.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма циліндрична, овальна і ін. Скоринка світло-коричнева. Невеликі, але не наскрізні тріщини на поверхні. Усередині напівфабрикат порожній.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Нарізане на шматки масло вершкове, сіль і воду нагрівають до кипіння. У киплячу масу, ретельно перемішуючи лопаткою, поступово додають борошно і проварюють 5 хв до отримання однорідної маси. Вологість заваренной маси 38-39%. Отриману масу охолоджують до 60-70 ℃, після чого при безперервному помішуванні або збиванні при малому числі оборотів поступово додають меланж і замішують тісто протягом 15-20 хвилин. Готове тісто має бути рівномірно перемішані, без грудочок. Вологість тесту 52-56%.
Формування. Тісто відкидають на листи, злегка змащені жиром. При виготовленні тортів тісто накладають на лист попереднього покладеної металевою рамкою-трафаретом, яку перед випічкою знімають. Для отримання тістечок у вигляді трубочок тісто відкидають з кондитерського мішка з круглою трубочкою діаметром 18 мм, для дрібних тістечок 5-6 мм. Тісто відкидають у вигляді паличок довжиною від 5 до 12 см в залежності від маси тістечка, шириною 15 мм з інтервалами 3-4 см. Довжина паличок для дрібних тістечок 3,5-4,0 см. Для тістечок у вигляді булочок типу «Шу» тісто відкидають у вигляді круглих коржів через круглу трубочку діаметром 10 мм. Для заварний «сітки» тісто відкидають у вигляді одного ряду джгутиків, поверх яких відкидають другий ряд. Джгутики розташовують паралельно краях листа для прямої «сітки» і по діагоналі - для косою.
Випічка. Тривалість випічки 35-40 хв при температурі 180-200 ℃.
Інструкція по приготуванню: Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 248.46 | 299.34 | 336.94 | 304.87 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 226.98 | 273.46 | 307.81 | 278.51 |
Меланж | 126.46 | 152.35 | 171.49 | 155.16 |
Борошно в/г | 101.12 | 121.83 | 137.14 | 124.08 |
Вода | 85.50 | 103.01 | 115.95 | 104.92 |
Зареєструватися | 45.69 | 55.05 | 61.96 | 56.07 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 44.16 | 53.21 | 59.89 | 54.19 |
Патока крохмальна | 19.58 | 23.59 | 26.55 | 24.02 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 5.73 | 6.90 | 7.76 | 7.03 |
Сіль | 0.92 | 1.11 | 1.24 | 1.13 |
Зареєструватися | 0.45 | 0.55 | 0.61 | 0.56 |
Пудра ванільна | 0.073 | 0.088 | 0.10 | 0.090 |
Коньяк або вино десертне | 0.029 | 0.035 | 0.040 | 0.036 |
Разом | 905.17 | 1090.49 | 1227.50 | 1110.67 |
Вихід | 623.70 | 751.40 | 845.80 | 765.30 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №340 Тістечко "Трубочка" з заварним кремом
- Технологічна карта №340 Тістечко "Трубочка" з заварним кремом
- Енергетична цінність №340 Тістечко "Трубочка" з заварним кремом
- Масова частка цукру і жиру №340 Тістечко "Трубочка" з заварним кремом
- Харчова цінність №340 Тістечко "Трубочка" з заварним кремом
- Конструктор ганаша №340 Тістечко "Трубочка" з заварним кремом
- Вартість сировини для №340 Тістечко "Трубочка" з заварним кремом
- Рецептура для домашнього приготування №340 Тістечко "Трубочка" з заварним кремом
- Технологічна інструкція №340 Тістечко "Трубочка" з заварним кремом
- Рецептура №340 Тістечко "Трубочка" з заварним кремом
- Техніко-технологічна карта №340 Тістечко "Трубочка" з заварним кремом