Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Піщано-фруктові торти → №147 Торт "Бузок" → №147 → Технологічна карта

Технологічна карта №147 Торт "Бузок"

Маса 1 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г			Розхід сировин на 0.3618 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№016 Пісочний (основний)	№065 Крем "Шарлотт" на агарі	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	85.5	96.3	—	1.3	97.6	83.4
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	57.8	39.7	—	97.5	81.9
Цукровий пісок	99.85	38.5	31.9	1.6	72.0	72.0
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	19.2	—	19.2	2.3
Меланж	27.0	13.5	—	2.7	16.2	4.34
Зареєструватися	85.5	7.7	—	—	7.7	6.6
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27.0	—	2.8	—	2.8	0.77
Есенція	—	0.39	—	0.02	0.41	—
Сіль	96.5	0.38	—	—	0.38	0.37
Пудра ванільна	99.85	—	0.35	—	0.35	0.35
Зареєструватися	80.0	—	—	0.33	0.33	0.26
Коньяк	—	—	0.14	—	0.14	—
Амоній вуглекислий (E503(i))	—	0.1	—	—	0.1	—
Сода харчова (E500(ii))	50.0	0.1	—	—	0.1	0.05
Агар (E406)	85.0	—	0.04	—	0.04	0.04
Разом сировин на напівфабрикати		214.77	94.13	5.95	—	—
Вихід напівфабрикатів		186.8	89.7	3.7	—	—
Зареєструватися	72.0	—	—	—	74.7	53.8
Ядро горіха смажене	97.5	—	—	—	18.7	18.2
Разом сировин		—	—	—	408.25	324.38
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		180.9	86.8	3.6	—	—
Вихід готової продукції	85.5					309.2
Вологість	14.5%	5.5 ±1.5%	25.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №065 Крем "Шарлотт" на агарі
Приготування - №016 Пісочний (основний)
Приготування - №147 Торт "Бузок"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №065 Крем "Шарлотт" на агарі

Готують крем, як «Шарлотт» № 59, але з додаванням молочно-агарної маси. Агар, попередньо промитий проточною водою, розігрівають з невеликою кількістю молока і кип'ятять до повного розчинення. Гарячу молочно-агарове масу вливають в підігрітий до 56-60 ℃ сироп «Шарлот» і доводять його до кипіння при постійному перемішуванні.

Приготування - №016 Пісочний (основний)

Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.

Приготування - №147 Торт "Бузок"

Шари пісочного напівфабрикату з'єднані полуничним джемом з горіхами. Поверхня вкрита кремом "Шарлот" і прикрашена гілкою бузку з крему. Бічні поверхні обсипані бісквітної крихтою.