KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Піщано-фруктові торти → №147 Торт "Бузок" → №147 → Домашня

Рецептура для домашнього приготування №147 Торт "Бузок" №147

№147 Торт "Бузок" №147

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся325.51 450.32 119.23 212.69 
№065 Крем "Шарлотт" на агарі156.25 216.15 57.23 102.09 
Джем полуничний130.21 180.13 47.69 85.08 
Ядро горіха смажене32.55 45.03 11.92 21.27 
№002 Крихітка бісквітна смажена6.51 9.01 2.38 4.25 
Разом651.03 900.64 238.46 425.38 
Вихід
Рецептури

Опис: Шари пісочного напівфабрикату з'єднані полуничним джемом з горіхами. Поверхня вкрита кремом "Шарлот" і прикрашена гілкою бузку з крему. Бічні поверхні обсипані бісквітної крихтою.

№016 Пісочний (основний) основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся167.78 232.10 61.45 109.62 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]100.67 139.26 36.87 65.77 
Цукровий пісок67.11 92.84 24.58 43.85 
Меланж23.49 32.49 8.60 15.35 
Борошно в/г (на підпил)13.42 18.57 4.92 8.77 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся0.67 0.93 0.25 0.44 
Сіль0.67 0.93 0.25 0.44 
Амоній вуглекислий (E503(i))0.17 0.23 0.0620.11 
Сода харчова (E500(ii))0.17 0.23 0.0620.11 
Разом374.15 517.60 137.04 244.47 
Вихід325.51 450.32 119.23 212.69 

Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.

№065 Крем "Шарлотт" на агарі основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся69.22 95.76 25.35 45.23 
Цукровий пісок55.62 76.95 20.37 36.34 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%33.37 46.17 12.22 21.81 
Яйця курячі [яйце куряче] [2]4.94 6.84 1.81 3.23 
Пудра ванільна0.62 0.85 0.23 0.40 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся0.25 0.34 0.0900.16 
Агар (E406)0.0730.10 0.0270.048
Разом164.09 227.01 60.10 107.22 
Вихід156.25 216.15 57.23 102.09 

Інструкція по приготуванню: Готують крем, як «Шарлотт» № 59, але з додаванням молочно-агарної маси. Агар, попередньо промитий проточною водою, розігрівають з невеликою кількістю молока і кип'ятять до повного розчинення. Гарячу молочно-агарове масу вливають в підігрітий до 56-60 ℃ сироп «Шарлот» і доводять його до кипіння при постійному перемішуванні.

№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся4.77 6.60 1.75 3.12 
Цукровий пісок2.86 3.96 1.05 1.87 
Борошно в/г2.32 3.21 0.85 1.52 
Крохмаль картопляний0.57 0.79 0.21 0.37 
Есенція0.0290.0400.0100.019
Разом10.55 14.60 3.87 6.90 
Вихід6.51 9.01 2.38 4.25 

Інструкція по приготуванню: Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Итого сырья

Назва сировини

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся183.52 253.88 67.22 119.91 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]169.88 235.02 62.22 111.00 
Джем полуничний130.21 180.13 47.69 85.08 
Цукровий пісок125.60 173.75 46.00 82.06 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%33.37 46.17 12.22 21.81 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся32.55 45.03 11.92 21.27 
Меланж28.26 39.10 10.35 18.47 
Яйця курячі [яйце куряче] [2]4.94 6.84 1.81 3.23 
Есенція0.70 0.97 0.26 0.46 
Сіль0.67 0.93 0.25 0.44 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся0.62 0.85 0.23 0.40 
Крохмаль картопляний0.57 0.79 0.21 0.37 
Коньяк0.25 0.34 0.0900.16 
Амоній вуглекислий (E503(i))0.17 0.23 0.0620.11 
Сода харчова (E500(ii))0.17 0.23 0.0620.11 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся0.0730.10 0.0270.048
Разом711.55 984.37 260.62 464.93 
Вихід630.40 872.10 230.90 411.90 

Рецептура на №147 Торт "Бузок" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: