KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Бісквітної-повітряні торти → №207 Торт "Пролісок" → №207 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №207 Торт "Пролісок"

Маса 1 кг.

№207
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 298.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№046 Крем вершковий (основний)86.0 165.00 141.90 49.32 42.41 
3№057 Крем вершковий з какао порошком86.0 152.00 130.72 45.43 39.07 
4№024 Повітряний96.5 125.00 120.62 37.36 36.05 
5№001 Бісквіт (основний)75.0 108.00 81.00 32.28 24.21 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом18.3 81.7 1000.00 817.37 298.90 244.31 
Вихід18.3 81.7 1000.00 817.37 244.31 
Рецептури
№046 Крем вершковий (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 49.32 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85278.57 278.15 13.74 13.72 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 208.92 154.60 10.30 7.62 
4Пудра ванільна99.855.15 5.14 0.25 0.25 
5Коньяк або вино десертне—  1.72 —   0.085—   
Разом13.8 86.2 1016.69 876.65 50.14 43.24 
Втрати 1.9%16.65 0.82 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 49.32 42.41 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.48 0.41 
Упік/уварка -0.26%-2.65 -0.13 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.48 0.41 
№057 Крем вершковий з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 45.43 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85264.90 264.50 12.04 12.02 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 198.67 147.02 9.03 6.68 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.02 45.62 2.18 2.07 
5Пудра ванільна99.852.32 2.32 0.11 0.11 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом13.4 86.6 1012.25 876.67 45.99 39.83 
Втрати 1.9%16.67 0.76 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 45.43 39.07 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.44 0.38 
Упік/уварка -0.7%-7.06 -0.32 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.44 0.38 
№024 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 37.36 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 472.89 56.75 17.67 2.12 
3Лимонна кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.18 0.17 
4Пудра ванільна99.854.73 4.72 0.18 0.18 
Разом29.2 70.8 1428.14 1010.48 53.36 37.75 
Втрати 4.5%45.48 1.70 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 37.36 36.05 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 1.20 0.85 
Упік/уварка 26.68%372.44 13.92 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.88 0.85 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 32.28 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 11.21 11.19 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 9.08 7.76 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 2.24 1.79 
5Есенція—  3.47 —   0.11 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 41.31 25.78 
Втрати 6.1%48.72 1.57 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 32.28 24.21 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.26 0.79 
Упік/уварка 16.78%208.18 6.72 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.05 0.79 
Зведена рецептура, k=1.049822
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 298.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся72.0 112.09 80.70 117.67 84.72 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 48.33 40.59 50.73 42.62 
3Цукровий пісок99.8546.54 46.47 48.86 48.79 
4Цукрова пудра99.8525.77 25.74 27.06 27.02 
5Ядро мигдалю смаженого97.5 22.42 21.86 23.53 22.95 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 19.33 14.30 20.29 15.02 
7Меланж27.0 18.68 5.04 19.61 5.29 
8Білок яєчний сирий12.0 17.67 2.12 18.55 2.23 
9Борошно в/г85.5 9.08 7.76 9.53 8.15 
10Крохмаль картопляний80.0 2.24 1.79 2.35 1.88 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 2.18 2.07 2.29 2.18 
12Пудра ванільна99.850.54 0.54 0.56 0.56 
13Лимонна кислота (E330)98.0 0.18 0.17 0.19 0.18 
14Коньяк або вино десертне—  0.16 —   0.17 —   
15Есенція—  0.11 —   0.12 —   
Разом325.30 249.16 341.51 261.58 
Сумарні пофазні втрати 1.9%4.85 
Інші втрати 4.7%12.41 
Загальні втрати 6.6%17.26 
Вихід81.7 298.90 244.31 298.90 244.31 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №207 Торт "Пролісок" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: