Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Зефір [Балашиха] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Зефір [Балашиха]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г				Розхід сировин на 0.3054 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	напівфабрикат Зефір	№001 Бісквіт (основний)	Сироп цукрово-агар-патоковий для зефіру	№095 Сироп для промочкі	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	—	43.5	71.5	22.5	137.5	137.3
Меланж	27.0	—	72.5	—	—	72.5	19.6
вода	—	—	—	22.7	24.7	47.4	—
Борошно в/г	85.5	—	35.2	—	—	35.2	30.1
Патока крохмальна	78.0	—	—	27.4	—	27.4	21.4
Зареєструватися	10.0	19.7	—	—	—	19.7	2.0
Білок яєчний сирий	12.0	13.1	—	—	—	13.1	1.6
Цукрова пудра	99.85	13.1	—	—	—	13.1	13.1
Крохмаль картопляний	80.0	—	8.7	—	—	8.7	7.0
Коньяк або вино десертне	—	—	—	—	2.1	2.1	—
Зареєструватися	85.0	—	—	1.6	—	1.6	1.4
Есенція	—	0.13	0.43	—	—	0.56	—
Лимонна кислота (E330)	98.0	0.26	—	—	—	0.26	0.26
Есенція ромова	—	—	—	—	0.08	0.08	—
Барвник	—	0.04	—	—	—	0.04	—
Зареєструватися	—	0.03	—	—	—	0.03	—
Разом сировин на напівфабрикати		46.36	160.33	123.2	49.38	—	—
Зареєструватися	80.0	114.8	—	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		161.16	160.33	123.2	49.38	—	—
Вихід напівфабрикатів		125.3	125.3	114.8	43.9	—	—
Зареєструватися	97.5	—	—	—	—	15.7	15.3
Фрукти	70.0	—	—	—	—	3.1	2.2
Разом сировин		—	—	—	—	398.07	251.26
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		122.2	122.2	—	42.8	—	—
Вихід готової продукції	74.6						227.8
Вологість	25.4%	20.0%	25.0 ±3.0%	20.0%	50.0 ±4.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - Сироп цукрово-агар-патоковий для зефіру
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - напівфабрикат Зефір
Приготування - Торт Зефір [Балашиха]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - Сироп цукрово-агар-патоковий для зефіру

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - напівфабрикат Зефір

Приготування - Торт Зефір [Балашиха]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники