KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Зефір [Балашиха] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: Торт Зефір [Балашиха]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 478.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№001 Бісквіт (основний)75.0 400.00 300.00 191.36 143.52 
3№095 Сироп для промочкі50.0 140.00 70.00 66.98 33.49 
4Ядро горіха смажене97.5 50.00 48.75 23.92 23.32 
5Фрукти70.0 10.00 7.00 4.78 3.35 
Разом25.4 74.6 1000.00 745.75 478.40 356.77 
Вихід25.4 74.6 1000.00 745.75 356.77 
Рецептури
напівфабрикат Зефір основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 191.36 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 157.13 15.71 30.07 3.01 
3Білок яєчний сирий12.0 104.75 12.57 20.05 2.41 
4Цукрова пудра99.85104.75 104.59 20.05 20.02 
5Лимонна кислота (E330)98.0 2.10 2.05 0.40 0.39 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Барвник—  0.31 —   0.060—   
8Ванілін—  0.21 —   0.040—   
Разом32.5 67.5 1286.82 868.15 246.25 166.13 
Втрати 7.8%68.15 13.04 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 191.36 153.09 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.925%67.5 50.51 34.07 9.67 6.52 
Упік/уварка 15.67%193.72 37.07 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.925%80.0 42.59 34.07 8.15 6.52 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 191.36 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 66.42 66.32 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 53.80 46.00 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 13.28 10.63 
5Есенція—  3.47 —   0.66 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 244.88 152.84 
Втрати 6.1%48.72 9.32 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 191.36 143.52 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.47 4.66 
Упік/уварка 16.78%208.18 39.84 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.22 4.66 
Сироп цукрово-агар-патоковий для зефіру основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 175.39 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 238.64 186.14 41.85 32.65 
3вода—  197.69 —   34.67 —   
4Агар (E406)85.0 13.84 11.76 2.43 2.06 
Разом23.6 76.4 1072.87 819.67 188.17 143.76 
Втрати 2.4%19.67 3.45 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 175.39 140.31 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.2%76.4 12.87 9.84 2.26 1.73 
Упік/уварка 4.5%47.70 8.37 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.2%80.0 12.30 9.84 2.16 1.73 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 66.98 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 34.36 34.31 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   3.21 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.13 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 75.50 34.31 
Втрати 2.4%12.30 0.82 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 66.98 33.49 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.91 0.41 
Упік/уварка 9.11%101.49 6.80 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.82 0.41 
Зведена рецептура, k=1.025641
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 478.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85210.00 209.69 215.39 215.06 
2Меланж27.0 110.71 29.89 113.55 30.66 
3Вода—  72.47 —   74.33 —   
4Борошно в/г85.5 53.80 46.00 55.18 47.18 
5Патока крохмальна78.0 41.85 32.65 42.93 33.48 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся10.0 30.07 3.01 30.84 3.08 
7Ядро горіха смажене97.5 23.92 23.32 24.53 23.92 
8Білок яєчний сирий12.0 20.05 2.41 20.56 2.47 
9Цукрова пудра99.8520.05 20.02 20.56 20.53 
10Крохмаль картопляний80.0 13.28 10.63 13.62 10.90 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся70.0 4.78 3.35 4.91 3.43 
12Коньяк або вино десертне—  3.21 —   3.29 —   
13Агар (E406)85.0 2.43 2.06 2.49 2.12 
14Есенція—  0.86 —   0.89 —   
15Лимонна кислота (E330)98.0 0.40 0.39 0.41 0.40 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.13 —   0.13 —   
17Барвник—  0.060—   0.062—   
18Ванілін—  0.040—   0.041—   
Разом608.11 383.41 623.71 393.24 
Сумарні пофазні втрати 6.9%26.64 
Інші втрати 2.5%—   
Загальні втрати 9.3%36.47 
Вихід74.6 478.40 356.77 478.40 356.77 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)немає данихнемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

розрахунки, форми, документи: