Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Степашка [Ногинськ] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Степашка [Ногинськ]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г					Розхід сировин на 0.762 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Бісквіт з ПАР	№061 Крем "Новий"	№063 Молочно-цукровий сироп	№023 Повітряний	№016 Пісочний (основний)	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	164.2	—	80.2	24.8	2.1	271.3	271.0
Меланж	27.0	194.6	—	—	—	0.73	195.33	52.7
Борошно в/г	85.5	164.2	—	—	—	5.2	169.4	144.9
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	92.8	—	—	3.1	95.9	80.5
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	38.3	—	—	38.3	4.6
Зареєструватися	52.0	11.1	—	—	—	—	11.1	5.8
Білок яєчний сирий	12.0	—	—	—	9.3	—	9.3	1.1
Есенція	—	1.3	—	—	—	0.02	1.32	—
Амоній вуглекислий (E503(i))	—	1.3	—	—	—	0.01	1.31	—
Пудра ванільна	99.85	—	0.82	—	0.19	—	1.01	1.01
Зареєструватися	85.5	—	—	—	—	0.42	0.42	0.36
Вино	—	—	0.17	—	—	—	0.17	—
Коньяк	—	—	0.17	—	—	—	0.17	—
Сіль	96.5	—	—	—	—	0.02	0.02	0.02
Сода харчова (E500(ii))	50.0	—	—	—	—	0.01	0.01	—
Разом сировин на напівфабрикати		536.7	93.96	118.5	34.29	11.61	—	—
Зареєструватися	73.0	—	112.5	—	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		536.7	206.46	118.5	34.29	11.61	—	—
Вихід напівфабрикатів		436.6	201.9	112.5	25.8	10.2	—	—
Зареєструватися	99.1	—	—	—	—	—	108.0	107.0
Разом сировин		—	—	—	—	—	903.06	668.99
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		425.2	196.6	—	25.1	9.9	—	—
Вихід готової продукції	81.7							622.8
Вологість	18.3%	22.0 ±3.0%	22.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	3.5 ±1.5%	5.5 ±1.5%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №016 Пісочний (основний)
Приготування - №023 Повітряний
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - Бісквіт з ПАР
Приготування - №061 Крем "Новий"
Приготування - Торт Степашка [Ногинськ]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №016 Пісочний (основний)

Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.

Приготування - №023 Повітряний

Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - Бісквіт з ПАР

Приготування - №061 Крем "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.