1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування Торт Степашка [Ногинськ] рецептура №1
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.
Інструкція по приготуванню: В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 205.50 | 304.24 | 91.44 | 53.02 |
Меланж | 147.90 | 218.97 | 65.82 | 38.16 |
Борошно в/г | 128.67 | 190.50 | 57.26 | 33.20 |
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 81.78 | 121.08 | 36.39 | 21.10 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 72.63 | 107.53 | 32.32 | 18.74 |
Зареєструватися | 29.01 | 42.95 | 12.91 | 7.48 |
Комплексна харчова добавка емульгатор паста для збивання [3] | 8.39 | 12.43 | 3.73 | 2.17 |
Білок яєчний сирий | 7.05 | 10.44 | 3.14 | 1.82 |
Есенція | 0.97 | 1.44 | 0.43 | 0.25 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0.96 | 1.42 | 0.43 | 0.25 |
Зареєструватися | 0.76 | 1.13 | 0.34 | 0.20 |
Вино | 0.13 | 0.19 | 0.059 | 0.034 |
Коньяк | 0.13 | 0.19 | 0.059 | 0.034 |
Сіль | 0.016 | 0.023 | 0.007 | 0.004 |
Сода харчова (E500(ii)) | 0.004 | 0.006 | 0.002 | 0.001 |
Разом | 683.91 | 1012.54 | 304.33 | 176.46 |
Вихід | 577.10 | 854.40 | 256.80 | 148.90 |
- Зведена рецептура Торт Степашка [Ногинськ]
- Технологічна карта Торт Степашка [Ногинськ]
- Енергетична цінність Торт Степашка [Ногинськ]
- Масова частка цукру і жиру Торт Степашка [Ногинськ]
- Харчова цінність Торт Степашка [Ногинськ]
- Конструктор ганаша Торт Степашка [Ногинськ]
- Вартість сировини для Торт Степашка [Ногинськ]
- Рецептура для домашнього приготування Торт Степашка [Ногинськ]
- Технологічна інструкція Торт Степашка [Ногинськ]
- Рецептура Торт Степашка [Ногинськ]
- Техніко-технологічна карта Торт Степашка [Ногинськ]