1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування Торт Повітряно-суфлейний [Можайск] рецептура №1
Опис: Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Інструкція по приготуванню: Готовий напівфабрикат повітряний № 23 подрібнюють і просівають.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 21.81 | 56.60 | 71.75 | 12.06 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 7.62 | 19.78 | 25.07 | 4.21 |
Патока крохмальна | 6.02 | 15.62 | 19.80 | 3.33 |
Білок яєчний сирий | 4.94 | 12.82 | 16.26 | 2.73 |
Шоколад | 4.19 | 10.87 | 13.79 | 2.32 |
Зареєструватися | 3.94 | 10.22 | 12.96 | 2.18 |
Вода | 3.85 | 9.99 | 12.66 | 2.13 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 3.71 | 9.63 | 12.20 | 2.05 |
Борошно в/г | 1.91 | 4.97 | 6.30 | 1.06 |
Крохмаль картопляний | 0.47 | 1.23 | 1.56 | 0.26 |
Зареєструватися | 0.17 | 0.44 | 0.55 | 0.093 |
Лимонна кислота (E330) | 0.13 | 0.33 | 0.42 | 0.071 |
Есенція цитрусова | 0.086 | 0.22 | 0.28 | 0.047 |
Пудра ванільна | 0.056 | 0.14 | 0.18 | 0.031 |
Есенція | 0.024 | 0.061 | 0.078 | 0.013 |
Разом | 58.94 | 152.93 | 193.87 | 32.59 |
Вихід | 50.10 | 130.00 | 164.80 | 27.70 |
- Зведена рецептура Торт Повітряно-суфлейний [Можайск]
- Технологічна карта Торт Повітряно-суфлейний [Можайск]
- Енергетична цінність Торт Повітряно-суфлейний [Можайск]
- Масова частка цукру і жиру Торт Повітряно-суфлейний [Можайск]
- Харчова цінність Торт Повітряно-суфлейний [Можайск]
- Конструктор ганаша Торт Повітряно-суфлейний [Можайск]
- Вартість сировини для Торт Повітряно-суфлейний [Можайск]
- Рецептура для домашнього приготування Торт Повітряно-суфлейний [Можайск]
- Технологічна інструкція Торт Повітряно-суфлейний [Можайск]
- Рецептура Торт Повітряно-суфлейний [Можайск]
- Техніко-технологічна карта Торт Повітряно-суфлейний [Можайск]