1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №019 Торт "Гвоздика" рецептура № 1
Опис: Шари бісквітного напівфабрикату з'єднані кремом. Поверхня прикрашена кремом у вигляді квітки гвоздики. Бічні поверхні оброблені кремом і бісквітної крихтою.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Готують крем, як «Шарлотт» № 59, в кінці збивання додають какао-порошок.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Інструкція по приготуванню: Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
Інструкція по приготуванню: Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 383.69 | 163.23 | 176.43 | 379.51 |
Меланж | 375.84 | 159.89 | 172.81 | 371.74 |
Борошно в/г | 182.65 | 77.70 | 83.99 | 180.66 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 82.37 | 35.04 | 37.87 | 81.47 |
вода | 65.43 | 27.83 | 30.08 | 64.71 |
Зареєструватися | 50.26 | 21.38 | 23.11 | 49.71 |
Крохмаль картопляний | 45.10 | 19.19 | 20.74 | 44.61 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 13.40 | 5.70 | 6.16 | 13.26 |
Коньяк | 9.19 | 3.91 | 4.23 | 9.09 |
Коньяк або вино десертне | 7.95 | 3.38 | 3.66 | 7.87 |
Зареєструватися | 3.40 | 1.45 | 1.56 | 3.36 |
Есенція | 2.25 | 0.96 | 1.04 | 2.23 |
Пудра ванільна | 0.64 | 0.27 | 0.29 | 0.63 |
Есенція ромова | 0.31 | 0.13 | 0.14 | 0.31 |
Разом | 1222.49 | 520.07 | 562.11 | 1209.17 |
Вихід | 991.50 | 421.80 | 455.90 | 980.70 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №019 Торт "Гвоздика"
- Технологічна карта №019 Торт "Гвоздика"
- Енергетична цінність №019 Торт "Гвоздика"
- Масова частка цукру і жиру №019 Торт "Гвоздика"
- Харчова цінність №019 Торт "Гвоздика"
- Конструктор ганаша №019 Торт "Гвоздика"
- Вартість сировини для №019 Торт "Гвоздика"
- Рецептура для домашнього приготування №019 Торт "Гвоздика"
- Технологічна інструкція №019 Торт "Гвоздика"
- Рецептура №019 Торт "Гвоздика"
- Техніко-технологічна карта №019 Торт "Гвоздика"