Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №053 Торт "РЕЕТ" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №053 Торт "РЕЕТ"

Маса 1 кг і 2 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г						Розхід сировин на 0.4233 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№001 Бісквіт (основний)	Сироп для промочкі (в №053, 222)	Крем вершковий карамельний торта РЕЕТ	№047 Крем вершковий "Новий"	№002 Крихітка бісквітна смажена	№116 Жженка	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	53.4	40.5	19.1	12.6	1.9	0.57	128.07	127.87
Меланж	27.0	89.0	—	—	—	3.2	—	92.2	24.87
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	—	31.1	20.5	—	—	51.6	43.3
вода	—	—	35.2	9.0	6.6	—	0.34	51.14	—
Борошно в/г	85.5	43.3	—	—	—	1.6	—	44.9	38.3
Зареєструватися	74.0	—	—	7.3	4.8	—	—	12.1	9.0
Крохмаль картопляний	80.0	10.7	—	—	—	0.39	—	11.09	8.81
Коньяк або вино десертне	—	—	5.3	—	0.07	—	—	5.37	—
Есенція	—	0.53	—	—	—	0.02	—	0.55	—
Пудра ванільна	99.85	—	—	—	0.23	—	—	0.23	0.23
Зареєструватися	98.0	—	0.15	—	—	—	—	0.15	0.15
Вино	—	—	—	0.11	—	—	—	0.11	—
Ванілін	—	—	—	0.01	—	—	—	0.01	—
Разом сировин на напівфабрикати		196.93	81.15	66.62	44.8	7.11	0.91	—	—
Зареєструватися	78.0	—	—	0.65	—	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		196.93	81.15	67.27	44.8	7.11	0.91	—	—
Вихід напівфабрикатів		153.9	79.2	66.0	44.0	4.4	0.65	—	—
Зареєструватися	72.0	—	—	—	—	—	—	66.0	47.5
Фрукти	70.0	—	—	—	—	—	—	26.4	18.5
Разом сировин		—	—	—	—	—	—	489.92	318.53
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		148.2	76.2	63.5	42.3	4.2	—	—	—
Вихід готової продукції	70.1								296.7
Вологість	29.9%	25.0 ±3.0%	50.0%	24.0 ±2.0%	25.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	22.0 ±1.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №116 Жженка
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №047 Крем вершковий "Новий"
Приготування - Сироп для промочкі (в №053, 222)
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - Крем вершковий карамельний торта РЕЕТ
Приготування - №053 Торт "РЕЕТ"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №116 Жженка

Цукор-пісок і воду в співвідношення 5:1 нагрівають при періодичному помішуванні до тих пір, поки цукор не придбає темно-коричневий колір. Через 30-40 хв кипіння поступово, в 6-8 прийомів, додають гарячу воду з розрахунку 2 частини води на 5 частин цукру. Взагалі тривалість варіння 50-60 хв. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм. Жженка повинно містити близько 40% цукру.

Характеристика напівфабрикату Густий сироп темно-коричневого кольору, з гірким смаком.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №047 Крем вершковий "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хвилин. У збиту масу додають охолоджений молочно-цукровий сироп, пудру ванільну, коньяк або вино десертне і збивають до однорідної маси.
Приготування молочного цукрового сиропу. Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані, потім закривають котел кришкою і уварюють сироп до температури 107-108 ℃ (проба на середню нитку). Отриманий сироп проціджують через сито з розміром осередку 1,5 мм, охолоджують до температури 20 ℃ і з'єднують зі згущеним молоком.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - Сироп для промочкі (в №053, 222)

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - Крем вершковий карамельний торта РЕЕТ

Приготування - №053 Торт "РЕЕТ"

Два шари бісквітного напівфабрикату з'єднані варенням. Поверхня оброблена вершковим і вершково-карамельним кремом і прикрашена фруктами. Бічні поверхні оброблені кремом і бісквітної крихтою.