KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №053 Торт "РЕЕТ" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №053 Торт "РЕЕТ"

Маса 1 кг і 2 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 701 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Сироп для промочкі (в №053, 222)50.0 180.00 90.00 126.18 63.09 
3Варення черносмородиновое72.0 150.00 108.00 105.15 75.71 
4Крем вершковий карамельний торта РЕЕТ76.0 150.00 114.00 105.15 79.91 
5№047 Крем вершковий "Новий"75.0 100.00 75.00 70.10 52.58 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 10.00 9.40 7.01 6.59 
Разом29.9 70.1 1000.00 700.90 701.00 491.33 
Вихід29.9 70.1 1000.00 700.90 491.33 
Рецептури
Крем вершковий карамельний торта РЕЕТ основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 105.15 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85289.96 289.53 30.49 30.44 
3вода—  136.11 —   14.31 —   
4Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.72 81.93 11.64 8.62 
5№116 Жженка78.0 9.92 7.74 1.04 0.81 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Ванілін—  0.14 —   0.015—   
Разом24.0 76.0 1019.37 774.72 107.19 81.46 
Втрати 1.9%14.72 1.55 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 105.15 79.91 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94989%76.0 9.68 7.36 1.02 0.77 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94989%76.0 9.68 7.36 1.02 0.77 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 245.35 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 85.16 85.04 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 68.98 58.98 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 17.03 13.63 
5Есенція—  3.47 —   0.85 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 313.97 195.97 
Втрати 6.1%48.72 11.95 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 245.35 184.01 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.58 5.98 
Упік/уварка 16.78%208.18 51.08 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.97 5.98 
Сироп для промочкі (в №053, 222) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 126.18 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  444.11 —   56.04 —   
3Коньяк або вино десертне—  67.39 —   8.50 —   
4Лимонна кислота (E330)98.0 1.93 1.89 0.24 0.24 
Разом50.0 50.0 1024.61 512.30 129.29 64.64 
Втрати 2.4%12.30 1.55 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 126.18 63.09 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20091%50.0 12.30 6.15 1.55 0.78 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20091%50.0 12.30 6.15 1.55 0.78 
№047 Крем вершковий "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 70.1 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85287.10 286.67 20.13 20.10 
3вода—  149.67 —   10.49 —   
4Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 109.63 81.13 7.69 5.69 
5Пудра ванільна99.855.13 5.12 0.36 0.36 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом25.0 75.0 1019.39 764.54 71.46 53.59 
Втрати 1.9%14.54 1.02 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 70.10 52.58 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.68 0.51 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.68 0.51 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 7.01 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 3.08 3.08 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 2.50 2.13 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.62 0.49 
5Есенція—  4.40 —   0.031—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 11.36 7.09 
Втрати 7.1%71.83 0.50 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 7.01 6.59 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.40 0.25 
Упік/уварка 33.6%525.38 3.68 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.27 0.25 
№116 Жженка основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 1.04 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  520.78 —   0.54 —   
Разом37.6 62.4 1388.75 866.67 1.45 0.90 
Втрати 10.0%86.67 0.090
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 1.04 0.81 
Втрати до упека/уваркі, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0720.045
Упік/уварка 19.99%263.76 0.28 
Втрати після упека/уваркі, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0580.045
Зведена рецептура, k=1.038873
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 701 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85204.27 203.96 212.21 211.89 
2Меланж27.0 147.08 39.71 152.80 41.26 
3Варення черносмородиновое72.0 105.15 75.71 109.24 78.65 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 82.19 69.04 85.39 71.73 
5вода—  81.38 —   84.55 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 71.48 61.11 74.26 63.49 
7Фрукти70.0 42.06 29.44 43.69 30.59 
8Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 19.33 14.30 20.08 14.86 
9Крохмаль картопляний80.0 17.65 14.12 18.33 14.67 
10Коньяк або вино десертне—  8.62 —   8.95 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.88 —   0.92 —   
12Пудра ванільна99.850.36 0.36 0.37 0.37 
13Лимонна кислота (E330)98.0 0.24 0.24 0.25 0.25 
14Вино—  0.17 —   0.18 —   
15Ванілін—  0.015—   0.015—   
Разом780.88 508.00 811.24 527.75 
Сумарні пофазні втрати 3.3%16.67 
Інші втрати 3.7%19.75 
Загальні втрати 6.9%36.41 
Вихід70.1 701.00 491.33 701.00 491.33 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №053 Торт "РЕЕТ" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: