KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №053 Торт "РЕЕТ" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №053 Торт "РЕЕТ"

Маса 1 кг і 2 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 446 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Сироп для промочкі (в №053, 222)50.0 180.00 90.00 80.28 40.14 
3Варення черносмородиновое72.0 150.00 108.00 66.90 48.17 
4Крем вершковий карамельний торта РЕЕТ76.0 150.00 114.00 66.90 50.84 
5№047 Крем вершковий "Новий"75.0 100.00 75.00 44.60 33.45 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 10.00 9.40 4.46 4.19 
Разом29.9 70.1 1000.00 700.90 446.00 312.60 
Вихід29.9 70.1 1000.00 700.90 312.60 
Рецептури
Крем вершковий карамельний торта РЕЕТ основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 66.9 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85289.96 289.53 19.40 19.37 
3вода—  136.11 —   9.11 —   
4Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.72 81.93 7.41 5.48 
5№116 Жженка78.0 9.92 7.74 0.66 0.52 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Ванілін—  0.14 —   0.009—   
Разом24.0 76.0 1019.37 774.72 68.20 51.83 
Втрати 1.9%14.72 0.98 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 66.90 50.84 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94989%76.0 9.68 7.36 0.65 0.49 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94989%76.0 9.68 7.36 0.65 0.49 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 156.1 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 54.18 54.10 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 43.89 37.53 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 10.84 8.67 
5Есенція—  3.47 —   0.54 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 199.76 124.68 
Втрати 6.1%48.72 7.61 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 156.10 117.08 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.09 3.80 
Упік/уварка 16.78%208.18 32.50 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.07 3.80 
Сироп для промочкі (в №053, 222) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 80.28 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  444.11 —   35.65 —   
3Коньяк або вино десертне—  67.39 —   5.41 —   
4Лимонна кислота (E330)98.0 1.93 1.89 0.15 0.15 
Разом50.0 50.0 1024.61 512.30 82.26 41.13 
Втрати 2.4%12.30 0.99 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 80.28 40.14 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20091%50.0 12.30 6.15 0.99 0.49 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20091%50.0 12.30 6.15 0.99 0.49 
№047 Крем вершковий "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 44.6 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85287.10 286.67 12.80 12.79 
3вода—  149.67 —   6.68 —   
4Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 109.63 81.13 4.89 3.62 
5Пудра ванільна99.855.13 5.12 0.23 0.23 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом25.0 75.0 1019.39 764.54 45.46 34.10 
Втрати 1.9%14.54 0.65 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 44.60 33.45 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.43 0.32 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.43 0.32 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 4.46 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 1.96 1.96 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 1.59 1.36 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.39 0.31 
5Есенція—  4.40 —   0.020—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.23 4.51 
Втрати 7.1%71.83 0.32 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 4.46 4.19 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.26 0.16 
Упік/уварка 33.6%525.38 2.34 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.17 0.16 
№116 Жженка основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 0.66 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  520.78 —   0.35 —   
Разом37.6 62.4 1388.75 866.67 0.92 0.58 
Втрати 10.0%86.67 0.058
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 0.66 0.52 
Втрати до упека/уваркі, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0460.029
Упік/уварка 19.99%263.76 0.18 
Втрати після упека/уваркі, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0370.029
Зведена рецептура, k=1.038873
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 446 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85129.96 129.77 135.01 134.81 
2Меланж27.0 93.58 25.27 97.21 26.25 
3Варення черносмородиновое72.0 66.90 48.17 69.50 50.04 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 52.29 43.93 54.33 45.63 
5вода—  51.78 —   53.79 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 45.48 38.88 47.25 40.39 
7Фрукти70.0 26.76 18.73 27.80 19.46 
8Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 12.30 9.10 12.77 9.45 
9Крохмаль картопляний80.0 11.23 8.98 11.67 9.33 
10Коньяк або вино десертне—  5.48 —   5.70 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.56 —   0.58 —   
12Пудра ванільна99.850.23 0.23 0.24 0.24 
13Лимонна кислота (E330)98.0 0.15 0.15 0.16 0.16 
14Вино—  0.11 —   0.12 —   
15Ванілін—  0.009—   0.010—   
Разом496.82 323.21 516.14 335.77 
Сумарні пофазні втрати 3.3%10.60 
Інші втрати 3.7%12.56 
Загальні втрати 6.9%23.17 
Вихід70.1 446.00 312.60 446.00 312.60 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №053 Торт "РЕЕТ" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: