1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №066 Торт "Фруктово-желейний" рецептура № 1
Опис: Шари бісквітного напівфабрикату з'єднані фруктовою підварювання. Поверхня вкрита желе і прикрашена круглим бісквітом і цукатами. Бічні поверхні оброблені крихтою.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.
Інструкція по приготуванню: У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма кругла. Світло-коричнева тонка скоринка. М'якуш пористий, щільний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині протягом 20-30 хв спочатку при малому, потім при великому числі оборотів до збільшення обсягу маси в 6-7 разів. В кінці збивання додають лимонну кислоту. Окремо збивають яєчні жовтки з цукром-піском протягом 30-40 хв, додають есенцію, борошно і збивають масу ще 5-8 секунд, потім обережно вводять збиті білки і перемішують до отримання однорідного тіста. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок, кремового кольору і густої консистенції. Вологість тесту 44-46%.
Формування. Бисквитное тісто негайно відкидають на кондитерські листи, застелені папером. При відсадженні коржів для тістечок "Буше" круглої форми застосовують трубочки з круглими отворами.
Випічка. Тривалість випічки 15-30 хв при температурі 190-200 10 ℃. Випечені коржі охолоджують і вистоюють протягом 8 год при температурі 15-20 ℃. Після цього знімають з паперу, бісквіт зачищають.
Інструкція по приготуванню: Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 6.18 | 257.66 | 263.60 | 95.45 |
Цукровий пісок | 4.58 | 191.22 | 195.63 | 70.83 |
Меланж | 4.22 | 175.89 | 179.95 | 65.16 |
Вода | 2.23 | 92.86 | 95.00 | 34.40 |
Борошно в/г | 2.12 | 88.62 | 90.66 | 32.83 |
Зареєструватися | 1.43 | 59.58 | 60.96 | 22.07 |
Крохмаль картопляний | 0.51 | 21.11 | 21.59 | 7.82 |
Патока крохмальна | 0.20 | 8.32 | 8.51 | 3.08 |
Коньяк або вино десертне | 0.11 | 4.63 | 4.74 | 1.72 |
Білок яєчний сирий | 0.10 | 4.13 | 4.22 | 1.53 |
Зареєструватися | 0.066 | 2.75 | 2.82 | 1.02 |
Есенція | 0.032 | 1.32 | 1.35 | 0.49 |
Агар (E406) | 0.020 | 0.83 | 0.85 | 0.31 |
Есенція ромова | 0.004 | 0.19 | 0.19 | 0.069 |
Лимонна кислота (E330) | 0.004 | 0.18 | 0.18 | 0.066 |
Зареєструватися | 0.002 | 0.081 | 0.082 | 0.030 |
Разом | 21.80 | 909.37 | 930.34 | 336.86 |
Вихід | 18.50 | 771.80 | 789.60 | 285.90 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №066 Торт "Фруктово-желейний"
- Технологічна карта №066 Торт "Фруктово-желейний"
- Енергетична цінність №066 Торт "Фруктово-желейний"
- Масова частка цукру і жиру №066 Торт "Фруктово-желейний"
- Харчова цінність №066 Торт "Фруктово-желейний"
- Конструктор ганаша №066 Торт "Фруктово-желейний"
- Вартість сировини для №066 Торт "Фруктово-желейний"
- Рецептура для домашнього приготування №066 Торт "Фруктово-желейний"
- Технологічна інструкція №066 Торт "Фруктово-желейний"
- Рецептура №066 Торт "Фруктово-желейний"
- Техніко-технологічна карта №066 Торт "Фруктово-желейний"