KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-фруктові торти → №066 Торт "Фруктово-желейний" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №066 Торт "Фруктово-желейний"

Маса 1 кг і менше.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 958.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Підварювання фруктова69.0 320.00 220.80 306.59 211.55 
3№095 Сироп для промочкі50.0 120.00 60.00 114.97 57.49 
4№104 Желе50.0 100.00 50.00 95.81 47.90 
5Цукати83.0 74.00 61.42 70.90 58.85 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 6.00 5.64 5.75 5.40 
Разом31.6 68.4 1000.00 683.76 958.10 655.11 
Вихід31.6 68.4 1000.00 683.76 655.11 
Рецептури
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 354.5 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 123.05 122.86 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 99.67 85.22 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 24.61 19.69 
5Есенція—  3.47 —   1.23 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 453.65 283.14 
Втрати 6.1%48.72 17.27 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 354.50 265.87 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 13.84 8.64 
Упік/уварка 16.78%208.18 73.80 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 11.51 8.64 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 114.97 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 58.99 58.90 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   5.51 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.22 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 129.61 58.90 
Втрати 2.4%12.30 1.41 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 114.97 57.49 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.56 0.71 
Упік/уварка 9.11%101.49 11.67 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.41 0.71 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 95.81 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 39.69 39.63 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 9.90 7.72 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.99 0.84 
5Есенція—  3.10 —   0.30 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.10 —   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 96.78 48.39 
Втрати 1.0%5.04 0.48 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 95.81 47.90 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.48 0.24 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.48 0.24 
№005 Бісквіт круглий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 9.58 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 389.37 332.91 3.73 3.19 
3Жовток яєчний сирий46.0 341.88 157.26 3.28 1.51 
4Цукровий пісок99.85341.88 341.37 3.28 3.27 
5Есенція—  2.28 —   0.022—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом43.7 56.3 1589.73 894.57 15.23 8.57 
Втрати 6.1%54.57 0.52 
Вихід16.0 84.0 1000.00 840.00 9.58 8.05 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 0.46 0.26 
Упік/уварка 33.01%508.76 4.87 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 0.31 0.26 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.75 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 2.53 2.52 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 2.05 1.75 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.51 0.40 
5Есенція—  4.40 —   0.025—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.32 5.82 
Втрати 7.1%71.83 0.41 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 5.75 5.40 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.33 0.21 
Упік/уварка 33.6%525.38 3.02 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.22 0.21 
Зведена рецептура, k=1.043253
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 958.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся69.0 306.59 211.55 319.85 220.70 
2Цукровий пісок99.85227.53 227.19 237.37 237.02 
3Меланж27.0 209.30 56.51 218.35 58.96 
4Вода—  110.49 —   115.27 —   
5Борошно в/г85.5 105.45 90.16 110.01 94.06 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся83.0 70.90 58.85 73.97 61.39 
7Крохмаль картопляний80.0 25.11 20.09 26.20 20.96 
8Патока крохмальна78.0 9.90 7.72 10.33 8.06 
9Коньяк або вино десертне—  5.51 —   5.75 —   
10Білок яєчний сирий12.0 4.91 0.59 5.13 0.62 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся46.0 3.28 1.51 3.42 1.57 
12Есенція—  1.57 —   1.64 —   
13Агар (E406)85.0 0.99 0.84 1.03 0.88 
14Есенція ромова—  0.22 —   0.23 —   
15Лимонна кислота (E330)98.0 0.21 0.21 0.22 0.22 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.10 —   0.10 —   
Разом1082.07 675.21 1128.88 704.42 
Сумарні пофазні втрати 3.0%20.10 
Інші втрати 4.1%29.21 
Загальні втрати 7.0%49.31 
Вихід68.4 958.10 655.11 958.10 655.11 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №066 Торт "Фруктово-желейний" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: