1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №103 Торт "Орехово-бісквітний" рецептура № 1
Опис: Шари бісквітного напівфабрикату з'єднані шоколадним кремом і праліне. Поверхня та бокові сторони покритий кремом і оброблений бісквітної крихтою і какао порошком.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Готують крем, як «Шарлотт» № 59, в кінці збивання додають какао-порошок.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Інструкція по приготуванню: Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Інструкція по приготуванню: Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 317.13 | 358.47 | 65.21 | 186.05 |
Меланж | 159.29 | 180.05 | 32.75 | 93.45 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 152.12 | 171.95 | 31.28 | 89.24 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 98.41 | 111.24 | 20.24 | 57.74 |
Вода | 81.34 | 91.94 | 16.72 | 47.72 |
Зареєструватися | 77.41 | 87.50 | 15.92 | 45.42 |
Праліне | 66.31 | 74.96 | 13.63 | 38.90 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 26.24 | 29.66 | 5.40 | 15.40 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 21.81 | 24.65 | 4.48 | 12.79 |
Крохмаль картопляний | 19.11 | 21.61 | 3.93 | 11.21 |
Зареєструватися | 6.91 | 7.81 | 1.42 | 4.05 |
Есенція | 0.96 | 1.08 | 0.20 | 0.56 |
Коньяк | 0.60 | 0.68 | 0.12 | 0.35 |
Пудра ванільна | 0.56 | 0.64 | 0.12 | 0.33 |
Есенція ромова | 0.28 | 0.31 | 0.057 | 0.16 |
Разом | 1028.48 | 1162.56 | 211.47 | 603.38 |
Вихід | 858.40 | 970.30 | 176.50 | 503.60 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №103 Торт "Орехово-бісквітний"
- Технологічна карта №103 Торт "Орехово-бісквітний"
- Енергетична цінність №103 Торт "Орехово-бісквітний"
- Масова частка цукру і жиру №103 Торт "Орехово-бісквітний"
- Харчова цінність №103 Торт "Орехово-бісквітний"
- Конструктор ганаша №103 Торт "Орехово-бісквітний"
- Вартість сировини для №103 Торт "Орехово-бісквітний"
- Рецептура для домашнього приготування №103 Торт "Орехово-бісквітний"
- Технологічна інструкція №103 Торт "Орехово-бісквітний"
- Рецептура №103 Торт "Орехово-бісквітний"
- Техніко-технологічна карта №103 Торт "Орехово-бісквітний"