KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-горіхові і інші торти → №103 Торт "Орехово-бісквітний" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №103 Торт "Орехово-бісквітний"

Маса понад 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 81.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№001 Бісквіт (основний)75.0 300.00 225.00 24.33 18.25 
3№095 Сироп для промочкі50.0 163.00 81.50 13.22 6.61 
4Праліне99.0 75.00 74.25 6.08 6.02 
5№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 9.00 8.46 0.73 0.69 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом26.8 73.2 1000.00 731.81 81.10 59.35 
Вихід26.8 73.2 1000.00 731.81 59.35 
Рецептури
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 36.5 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 382.33 321.16 13.95 11.72 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.14 45.73 1.76 1.67 
4Коньяк—  1.52 —   0.055—   
5Пудра ванільна99.851.42 1.42 0.0520.052
Разом24.5 75.5 1021.07 771.21 37.26 28.15 
Втрати 2.1%16.21 0.59 
Вихід24.5 75.5 1000.00 755.00 36.50 27.55 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.39 0.30 
Упік/уварка -0.04%-0.39 -0.014
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.39 0.30 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 24.33 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 8.45 8.43 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 6.84 5.85 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 1.69 1.35 
5Есенція—  3.47 —   0.084—   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 31.13 19.43 
Втрати 6.1%48.72 1.19 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 24.33 18.25 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.95 0.59 
Упік/уварка 16.78%208.18 5.07 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.79 0.59 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 21.45 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 9.03 1.08 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 2.41 0.65 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 24.97 15.25 
Втрати 3.6%25.61 0.55 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 21.45 14.70 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.45 0.27 
Упік/уварка 10.92%124.84 2.68 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.40 0.27 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 13.22 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 6.78 6.77 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   0.63 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.025—   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 14.90 6.77 
Втрати 2.4%12.30 0.16 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 13.22 6.61 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.18 0.081
Упік/уварка 9.11%101.49 1.34 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.16 0.081
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 0.73 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 0.32 0.32 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 0.26 0.22 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.0640.051
5Есенція—  4.40 —   0.003—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.18 0.74 
Втрати 7.1%71.83 0.052
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 0.73 0.69 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0420.026
Упік/уварка 33.6%525.38 0.38 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0280.026
Зведена рецептура, k=1.030014
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 81.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8529.09 29.05 29.96 29.92 
2Меланж27.0 14.61 3.94 15.05 4.06 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 13.95 11.72 14.37 12.07 
4Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 9.03 1.08 9.30 1.12 
5Вода—  7.46 —   7.68 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 7.10 6.07 7.31 6.25 
7Праліне99.0 6.08 6.02 6.27 6.20 
8Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 2.41 0.65 2.48 0.67 
9Какао-порошок [Скуріхін]95.0 2.00 1.90 2.06 1.96 
10Крохмаль картопляний80.0 1.75 1.40 1.81 1.44 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.63 —   0.65 —   
12Есенція—  0.088—   0.090—   
13Коньяк—  0.055—   0.057—   
14Пудра ванільна99.850.0520.0520.0530.053
15Есенція ромова—  0.025—   0.026—   
Разом94.34 61.89 97.17 63.75 
Сумарні пофазні втрати 4.1%2.54 
Інші втрати 2.9%1.86 
Загальні втрати 6.9%4.40 
Вихід73.2 81.10 59.35 81.10 59.35 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №103 Торт "Орехово-бісквітний" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: