KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні дитячі торти → №112 Торт "Ягідка" → рецептура № 2 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №112 Торт "Ягідка"

Маса 0,25 кг.

рецептура № 2
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 814.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Сироп для промочкі (в №039, 112, 113)50.0 200.00 100.00 162.98 81.49 
3Начинка фруктова74.0 173.00 128.02 140.98 104.32 
4Крем Шарлот (в №112, 113, 114)75.0 150.00 112.50 122.24 91.68 
5Фрукти70.0 120.00 84.00 97.79 68.45 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 7.00 6.58 5.70 5.36 
Разом31.9 68.1 1000.00 681.10 814.90 555.03 
Вихід31.9 68.1 1000.00 681.10 555.03 
Рецептури
Крем Шарлот (в №112, 113, 114) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 122.24 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 51.61 43.35 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.50 0.50 
Разом24.9 75.1 1020.44 766.09 124.73 93.64 
Втрати 2.1%16.09 1.97 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 122.24 91.68 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.1 10.72 8.04 1.31 0.98 
Упік/уварка -0.1%-1.00 -0.12 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.31 0.98 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 244.47 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 84.86 84.73 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 68.74 58.77 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 16.97 13.58 
5Есенція—  3.47 —   0.85 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 312.85 195.26 
Втрати 6.1%48.72 11.91 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 244.47 183.35 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.54 5.96 
Упік/уварка 16.78%208.18 50.89 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.94 5.96 
Сироп для промочкі (в №039, 112, 113) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 162.98 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85334.01 333.51 54.44 54.36 
3Сироп вишневий70.0 255.41 178.79 41.63 29.14 
Разом50.0 50.0 1024.59 512.30 166.99 83.49 
Втрати 2.4%12.30 2.00 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 162.98 81.49 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 2.00 1.00 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20009%50.0 12.30 6.15 2.00 1.00 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 72.62 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 30.57 3.67 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 8.15 2.20 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 84.57 51.65 
Втрати 3.6%25.61 1.86 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 72.62 49.79 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.52 0.93 
Упік/уварка 10.92%124.84 9.07 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.36 0.93 
Желе з вишневим сиропом (в №39, 112, 113) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 40.75 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  354.80 —   14.46 —   
3Цукровий пісок99.85147.81 147.59 6.02 6.01 
4Агар (E406)85.0 14.78 12.56 0.60 0.51 
Разом50.0 50.0 1010.10 505.05 41.16 20.58 
Втрати 1.0%5.05 0.21 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 40.74 20.37 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.21 0.10 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49978%50.0 5.05 2.52 0.21 0.10 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.7 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 2.51 2.50 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 2.03 1.74 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.50 0.40 
5Есенція—  4.40 —   0.025—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.25 5.77 
Втрати 7.1%71.83 0.41 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 5.70 5.36 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.33 0.20 
Упік/уварка 33.6%525.38 3.00 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.22 0.20 
Зведена рецептура, k=1.039727
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 814.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85193.67 193.38 201.37 201.07 
2Меланж27.0 145.61 39.32 151.40 40.88 
3Начинка фруктова74.0 140.98 104.32 146.58 108.47 
4Фрукти70.0 97.79 68.45 101.67 71.17 
5вода—  85.38 —   88.77 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 70.77 60.51 73.58 62.91 
7Сироп вишневий70.0 61.70 43.19 64.15 44.91 
8Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 51.61 43.35 53.66 45.08 
9Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 30.57 3.67 31.78 3.81 
10Крохмаль картопляний80.0 17.47 13.98 18.17 14.53 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 8.15 2.20 8.47 2.29 
12Есенція—  0.87 —   0.91 —   
13Агар (E406)85.0 0.60 0.51 0.63 0.53 
14Пудра ванільна99.850.50 0.50 0.52 0.52 
Разом905.68 573.38 941.66 596.16 
Сумарні пофазні втрати 3.2%18.36 
Інші втрати 3.8%22.78 
Загальні втрати 6.9%41.14 
Вихід68.1 814.90 555.03 814.90 555.03 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №112 Торт "Ягідка" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: