Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Пісочні глазуровані торти → №118 Торт "Ленінградський" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №118 Торт "Ленінградський"

Маса 0,8 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г				Розхід сировин на 0.1297 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№016 Пісочний (основний)	№057 Крем вершковий з какао порошком	№101 Помада шоколадна	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	84.0	18.6	19.1	—	—	37.7	31.6
Цукровий пісок	99.85	12.4	—	20.8	0.41	33.61	33.61
Борошно в/г	85.5	31.0	—	—	0.33	31.33	26.79
Цукрова пудра	99.85	—	10.2	—	—	10.2	10.2
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	—	7.6	—	—	7.6	5.6
Зареєструватися	—	—	—	6.9	—	6.9	—
Меланж	27.0	4.3	—	—	0.69	4.99	1.39
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	1.8	1.3	—	3.1	3.0
Патока крохмальна	78.0	—	—	3.1	—	3.1	2.4
Борошно в/г (на підпил)	85.5	2.5	—	—	—	2.5	2.1
Зареєструватися	—	0.12	—	0.07	—	0.19	—
Пудра ванільна	99.85	—	0.09	0.07	—	0.16	0.15
Сіль	96.5	0.12	—	—	—	0.12	0.12
Крохмаль картопляний	80.0	—	—	—	0.08	0.08	0.07
Коньяк або вино десертне	—	—	0.06	—	—	0.06	—
Зареєструватися	—	0.03	—	—	—	0.03	—
Сода харчова (E500(ii))	50.0	0.03	—	—	—	0.03	0.02
Разом сировин на напівфабрикати		69.1	38.85	32.24	1.51	—	—
Вихід напівфабрикатів		60.2	38.4	27.6	0.94	—	—
Зареєструватися	74.0	—	—	—	—	3.6	2.7
Шоколад "Візерунчастий"	99.4	—	—	—	—	2.0	2.0
Ядро горіха смажене	97.5	—	—	—	—	1.1	1.0
Разом сировин		—	—	—	—	148.4	122.75
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		58.4	37.2	26.7	0.91	—	—
Вихід готової продукції	90.3						117.1
Вологість	9.7%	5.5 ±1.5%	14.0 ±2.0%	12.0 ±1.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №101 Помада шоколадна
Приготування - №057 Крем вершковий з какао порошком
Приготування - №016 Пісочний (основний)
Приготування - №118 Торт "Ленінградський"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №101 Помада шоколадна

Готують, як помаду № 99. Перед використанням помаду розігрівають до температури 50-55 ℃, додають какао-порошок, ванільну пудру і перемішують до отримання однорідної маси.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса коричневого кольору.

Приготування - №057 Крем вершковий з какао порошком

Готують крем, як вершковий № 46, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.

Приготування - №016 Пісочний (основний)

Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.

Приготування - №118 Торт "Ленінградський"

Шари пісочного напівфабрикату з'єднані кремом. Поверхня заглазірована шоколадної помадою, прикрашена горіхами і шоколадом візерунчастим. Бічні поверхні оброблені бісквітної крихтою.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники