KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Бісквітні нарізні тістечка → №266 Тістечко "Бісквітне" з вершковим кремом (нарізне) → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №266 Тістечко "Бісквітне" з вершковим кремом (нарізне)

Маса 75 г.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 357.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 363.00 272.25 129.66 97.25 
3№095 Сироп для промочкі50.0 168.00 84.00 60.01 30.00 
4Начинка фруктова74.0 25.00 18.50 8.93 6.61 
Разом29.2 70.8 1000.00 707.75 357.20 252.81 
Вихід29.2 70.8 1000.00 707.75 252.81 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 129.66 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 54.75 45.99 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.53 0.53 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.21 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 132.53 99.33 
Втрати 2.1%16.09 2.09 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 129.66 97.25 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.39 1.04 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.081
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.39 1.04 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 158.6 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 55.05 54.97 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 44.59 38.13 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 11.01 8.81 
5Есенція—  3.47 —   0.55 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 202.95 126.67 
Втрати 6.1%48.72 7.73 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 158.60 118.95 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.19 3.86 
Упік/уварка 16.78%208.18 33.02 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.15 3.86 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 77.03 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 32.42 3.89 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 8.65 2.33 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 89.71 54.79 
Втрати 3.6%25.61 1.97 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 77.03 52.81 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.61 0.99 
Упік/уварка 10.92%124.84 9.62 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.44 0.99 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 60.01 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 30.79 30.74 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   2.88 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.12 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 67.65 30.74 
Втрати 2.4%12.30 0.74 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 60.01 30.00 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.81 0.37 
Упік/уварка 9.11%101.49 6.09 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.74 0.37 
Зведена рецептура, k=1.027832
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 357.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85134.47 134.27 138.22 138.01 
2Меланж27.0 91.75 24.77 94.31 25.46 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 54.75 45.99 56.27 47.27 
4Борошно в/г85.5 44.59 38.13 45.83 39.19 
5Вода—  33.87 —   34.81 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 32.42 3.89 33.33 4.00 
7Крохмаль картопляний80.0 11.01 8.81 11.32 9.05 
8Начинка фруктова74.0 8.93 6.61 9.18 6.79 
9Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 8.65 2.33 8.89 2.40 
10Коньяк або вино десертне—  3.09 —   3.18 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.55 —   0.57 —   
12Пудра ванільна99.850.53 0.53 0.55 0.55 
13Есенція ромова—  0.12 —   0.12 —   
Разом424.73 265.33 436.55 272.72 
Сумарні пофазні втрати 4.7%12.52 
Інші втрати 2.7%7.38 
Загальні втрати 7.3%19.91 
Вихід70.8 357.20 252.81 357.20 252.81 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №266 Тістечко "Бісквітне" з вершковим кремом (нарізне) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: