1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №267 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне) рецептура № 2
Опис: Шари бісквітного напівфабрикату з'єднані фруктовою начинкою. Поверхня заглазірована помадою і оброблена кремом.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Опис: Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 277.00 | 55.63 | 38.66 | 221.77 |
Меланж | 185.57 | 37.27 | 25.90 | 148.57 |
Начинка фруктова | 146.59 | 29.44 | 20.46 | 117.36 |
Вода | 98.62 | 19.81 | 13.77 | 78.96 |
Борошно в/г | 90.18 | 18.11 | 12.59 | 72.20 |
Зареєструватися | 38.28 | 7.69 | 5.34 | 30.65 |
Крохмаль картопляний | 22.27 | 4.47 | 3.11 | 17.83 |
Цукрова пудра | 20.42 | 4.10 | 2.85 | 16.35 |
Патока крохмальна | 16.36 | 3.29 | 2.28 | 13.10 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 15.31 | 3.08 | 2.14 | 12.26 |
Зареєструватися | 5.42 | 1.09 | 0.76 | 4.34 |
Есенція | 1.49 | 0.30 | 0.21 | 1.19 |
Пудра ванільна | 0.38 | 0.076 | 0.053 | 0.30 |
Есенція ромова | 0.21 | 0.043 | 0.030 | 0.17 |
Разом | 918.09 | 184.37 | 128.15 | 735.06 |
Вихід | 754.40 | 151.50 | 105.30 | 604.00 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №267 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)
- Технологічна карта №267 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)
- Енергетична цінність №267 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)
- Масова частка цукру і жиру №267 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)
- Харчова цінність №267 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)
- Конструктор ганаша №267 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)
- Вартість сировини для №267 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)
- Рецептура для домашнього приготування №267 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)
- Технологічна інструкція №267 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)
- Рецептура №267 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)
- Техніко-технологічна карта №267 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)