KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Бісквітні нарізні тістечка → №267 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне) → рецептура № 2 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №267 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)

Маса 80 г.

рецептура № 2
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 511 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Начинка фруктова74.0 186.00 137.64 95.05 70.33 
3№099 Помада88.0 174.00 153.12 88.91 78.24 
4№095 Сироп для промочкі50.0 140.00 70.00 71.54 35.77 
5№046 Крем вершковий (основний)86.0 93.00 79.98 47.52 40.87 
Разом25.4 74.6 1000.00 745.99 511.00 381.20 
Вихід25.4 74.6 1000.00 745.99 381.20 
Рецептури
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 207.98 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 72.19 72.08 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 58.47 50.00 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 14.44 11.55 
5Есенція—  3.47 —   0.72 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 266.15 166.12 
Втрати 6.1%48.72 10.13 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 207.98 155.98 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.12 5.07 
Упік/уварка 16.78%208.18 43.30 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.76 5.07 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 88.91 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   23.57 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 10.61 8.27 
4Есенція—  2.76 —   0.25 —   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 105.13 78.88 
Втрати 0.8%7.09 0.63 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 88.91 78.24 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.42 0.32 
Упік/уварка 14.74%173.61 15.44 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.36 0.32 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 71.54 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 36.71 36.65 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   3.43 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.14 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 80.65 36.65 
Втрати 2.4%12.30 0.88 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 71.54 35.77 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.97 0.44 
Упік/уварка 9.11%101.49 7.26 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.88 0.44 
№046 Крем вершковий (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 47.52 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85278.57 278.15 13.24 13.22 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 208.92 154.60 9.93 7.35 
4Пудра ванільна99.855.15 5.14 0.24 0.24 
5Коньяк або вино десертне—  1.72 —   0.082—   
Разом13.8 86.2 1016.69 876.65 48.32 41.66 
Втрати 1.9%16.65 0.79 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 47.52 40.87 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.46 0.40 
Упік/уварка -0.26%-2.65 -0.13 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.46 0.40 
Зведена рецептура, k=1.044672
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 511 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85179.60 179.33 187.63 187.35 
2Меланж27.0 120.32 32.49 125.70 33.94 
3Начинка фруктова74.0 95.05 70.33 99.29 73.48 
4Вода—  63.95 —   66.80 —   
5Борошно в/г85.5 58.47 50.00 61.09 52.23 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 24.82 20.85 25.93 21.78 
7Крохмаль картопляний80.0 14.44 11.55 15.08 12.07 
8Цукрова пудра99.8513.24 13.22 13.83 13.81 
9Патока крохмальна78.0 10.61 8.27 11.08 8.64 
10Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 9.93 7.35 10.37 7.68 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  3.51 —   3.67 —   
12Есенція—  0.97 —   1.01 —   
13Пудра ванільна99.850.24 0.24 0.26 0.26 
14Есенція ромова—  0.14 —   0.14 —   
Разом595.29 393.64 621.88 411.22 
Сумарні пофазні втрати 3.2%12.43 
Інші втрати 4.3%17.58 
Загальні втрати 7.3%30.02 
Вихід74.6 511.00 381.20 511.00 381.20 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №267 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: