Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Набори тістечок → №415 Тістечко дрібне "Горіхове" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №415 Тістечко дрібне "Горіхове"

Маса 40 г.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г				Розхід сировин на 0.4971 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Бісквіт з корицею	№099 Помада	Начинка марципанові-горіхова (в №415)	№108 Марципан для фруктів і овочів	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	—	121.8	—	26.2	148.0	147.8
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	70.8	—	61.0	—	131.8	110.6
Цукрова пудра	99.85	70.7	—	—	6.6	77.3	77.1
Борошно в/г	85.5	70.7	—	—	—	70.7	60.4
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27.0	60.8	—	—	—	60.8	16.4
Зареєструватися	—	—	40.6	—	1.3	41.9	—
Ядро мигдалю підсушене	96.0	—	—	—	32.8	32.8	31.5
Патока крохмальна	78.0	—	18.3	—	1.0	19.3	15.07
Ядро горіха смажене	97.5	—	—	2.5	—	2.5	2.4
Коньяк або вино десертне	—	—	—	—	2.0	2.0	—
Зареєструватися	—	—	—	1.2	—	1.2	—
Есенція	—	—	0.42	—	—	0.42	—
Сіль	96.5	0.15	—	—	—	0.15	0.14
Кориця	100.0	0.14	—	—	—	0.14	0.14
Есенція лимонна	—	0.13	—	—	—	0.13	—
Зареєструватися	—	—	—	—	0.07	0.07	—
Разом сировин на напівфабрикати		273.42	181.12	64.7	69.97	—	—
Зареєструватися	93.0	35.4	—	30.5	—	—	—
№099 Помада	88.0	—	—	30.5	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		308.82	181.12	125.7	69.97	—	—
Вихід напівфабрикатів		253.6	153.2	122.7	65.9	—	—
Зареєструватися	99.1	—	—	—	—	6.1	6.1
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	—	—	3.1	2.9
Начинка фруктова	74.0	—	—	—	—	3.1	2.3
Разом сировин		—	—	—	—	601.51	472.85
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		246.6	119.3	119.3	—	—	—
Вихід готової продукції	88.6						440.4
Вологість	11.4%	11.0 ±2.0%	12.0 ±1.0%	12.0 ±1.0%	7.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №108 Марципан для фруктів і овочів
Приготування - №099 Помада
Приготування - Начинка марципанові-горіхова (в №415)
Приготування - Бісквіт з корицею
Приготування - №415 Тістечко дрібне "Горіхове"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №108 Марципан для фруктів і овочів

Приготування - №099 Помада

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.

Приготування - Начинка марципанові-горіхова (в №415)

Приготування - Бісквіт з корицею

Приготування - №415 Тістечко дрібне "Горіхове"

Шари бісквітного напівфабрикату з'єднані марципанові-горіховою начинкою. Поверхня (крім денця) покрита помадою і оброблена шоколадною глазур'ю і фруктовою начинкою. Випускається в продаж в складі суміші "Латвійський набір".