KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Набори тістечок → №415 Тістечко дрібне "Горіхове" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №415 Тістечко дрібне "Горіхове"

Маса 40 г.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 893.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Начинка марципанові-горіхова (в №415)88.0 240.00 211.20 214.54 188.79 
3№099 Помада88.0 240.00 211.20 214.54 188.79 
4Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 12.00 11.89 10.73 10.63 
5Какао-порошок [Скуріхін]95.0 6.00 5.70 5.36 5.10 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом11.4 88.6 1000.00 885.87 893.90 791.88 
Вихід11.4 88.6 1000.00 885.87 791.88 
Рецептури
Бісквіт з корицею для тістечок "Шоколадне", "Праліне", "Горіхове", "Суниця", "Мокка"
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 443.37 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85278.91 278.49 123.66 123.48 
3Борошно в/г85.5 278.73 238.31 123.58 105.66 
4Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 239.76 64.74 106.30 28.70 
5№108 Марципан для фруктів і овочів93.0 139.52 129.75 61.86 57.53 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Кориця100.0 0.56 0.56 0.25 0.25 
8Есенція лимонна—  0.50 —   0.22 —   
Разом22.2 77.8 1217.62 946.82 539.86 419.80 
Втрати 6.0%56.82 25.19 
Вихід11.0 89.0 1000.00 890.00 443.37 394.60 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.0008%77.8 36.54 28.41 16.20 12.60 
Упік/уварка 12.63%149.16 66.13 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.0008%89.0 31.92 28.41 14.15 12.60 
Начинка марципанові-горіхова (в №415) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 214.54 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№099 Помада88.0 248.49 218.67 53.31 46.91 
3№108 Марципан для фруктів і овочів93.0 248.49 231.10 53.31 49.58 
4Ядро горіха смажене97.5 20.39 19.88 4.37 4.27 
5Спирт—  9.93 —   2.13 —   
Разом13.4 86.6 1024.27 887.10 219.74 190.32 
Втрати 0.8%7.10 1.52 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 214.54 188.79 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.40029%86.6 4.10 3.55 0.88 0.76 
Упік/уварка 1.58%16.13 3.46 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.40029%88.0 4.04 3.55 0.87 0.76 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 267.85 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   71.00 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 31.95 24.92 
4Есенція—  2.76 —   0.74 —   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 316.69 237.60 
Втрати 0.8%7.09 1.90 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 267.85 235.70 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 1.27 0.95 
Упік/уварка 14.74%173.61 46.50 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 1.08 0.95 
№108 Марципан для фруктів і овочів основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 115.17 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85398.09 397.49 45.85 45.78 
3Цукрова пудра99.8599.52 99.37 11.46 11.44 
4Коньяк або вино десертне—  29.85 —   3.44 —   
5вода—  19.45 —   2.24 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Барвник—  1.00 —   0.12 —   
Разом7.0 93.0 1060.45 986.21 122.13 113.58 
Втрати 5.7%56.21 6.47 
Вихід7.0 93.0 1000.00 930.00 115.17 107.11 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 3.48 3.24 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 3.48 3.24 
Зведена рецептура, k=1.028534
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 893.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85258.85 258.46 266.24 265.84 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 230.35 193.49 236.92 199.01 
3Цукрова пудра99.85135.12 134.92 138.98 138.77 
4Борошно в/г85.5 123.58 105.66 127.11 108.68 
5Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 106.30 28.70 109.34 29.52 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  73.24 —   75.33 —   
7Ядро мигдалю підсушене96.0 57.31 55.02 58.94 56.59 
8Патока крохмальна78.0 33.67 26.26 34.63 27.01 
9Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 10.73 10.63 11.03 10.93 
10Какао-порошок [Скуріхін]95.0 5.36 5.10 5.52 5.24 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 5.36 3.97 5.52 4.08 
12Ядро горіха смажене97.5 4.37 4.27 4.50 4.39 
13Коньяк або вино десертне—  3.44 —   3.54 —   
14Спирт—  2.13 —   2.19 —   
15Есенція—  0.74 —   0.76 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.5 0.26 0.25 0.26 0.26 
17Кориця100.0 0.25 0.25 0.26 0.26 
18Есенція лимонна—  0.22 —   0.23 —   
19Барвник—  0.12 —   0.12 —   
Разом1051.40 826.97 1081.40 850.57 
Сумарні пофазні втрати 4.2%35.09 
Інші втрати 2.8%23.60 
Загальні втрати 6.9%58.69 
Вихід88.6 893.90 791.88 893.90 791.88 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №415 Тістечко дрібне "Горіхове" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: