KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Набори тістечок → №417 Тістечко дрібне "Мокка" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №417 Тістечко дрібне "Мокка"

Маса 40 г.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 179.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№099 Помада88.0 353.00 310.64 63.29 55.70 
3Начинка марципанові-кавова (в №417)85.5 242.00 206.91 43.39 37.10 
4Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 12.00 11.89 2.15 2.13 
5Начинка фруктова74.0 6.00 4.44 1.08 0.80 
Разом12.2 87.8 1000.00 878.31 179.30 157.48 
Вихід12.2 87.8 1000.00 878.31 157.48 
Рецептури
Бісквіт з корицею для тістечок "Шоколадне", "Праліне", "Горіхове", "Суниця", "Мокка"
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 69.39 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85278.91 278.49 19.35 19.32 
3Борошно в/г85.5 278.73 238.31 19.34 16.54 
4Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 239.76 64.74 16.64 4.49 
5№108 Марципан для фруктів і овочів93.0 139.52 129.75 9.68 9.00 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Кориця100.0 0.56 0.56 0.0390.039
8Есенція лимонна—  0.50 —   0.035—   
Разом22.2 77.8 1217.62 946.82 84.49 65.70 
Втрати 6.0%56.82 3.94 
Вихід11.0 89.0 1000.00 890.00 69.39 61.76 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.0008%77.8 36.54 28.41 2.54 1.97 
Упік/уварка 12.63%149.16 10.35 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.0008%89.0 31.92 28.41 2.22 1.97 
Начинка марципанові-кавова (в №417) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 43.39 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№099 Помада88.0 240.08 211.27 10.42 9.17 
3№108 Марципан для фруктів і овочів93.0 240.08 223.27 10.42 9.69 
4№071 Сироп кавовий68.0 35.30 24.00 1.53 1.04 
5Спирт—  9.60 —   0.42 —   
Разом14.3 85.7 1005.23 861.89 43.62 37.40 
Втрати 0.8%6.89 0.30 
Вихід14.5 85.5 1000.00 855.00 43.39 37.10 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.3998%85.7 4.02 3.45 0.17 0.15 
Упік/уварка -0.28%-2.82 -0.12 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.3998%85.5 4.03 3.45 0.17 0.15 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 73.71 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   19.54 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 8.79 6.86 
4Есенція—  2.76 —   0.20 —   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 87.15 65.39 
Втрати 0.8%7.09 0.52 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 73.71 64.86 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.35 0.26 
Упік/уварка 14.74%173.61 12.80 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.30 0.26 
№108 Марципан для фруктів і овочів основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 20.1 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85398.09 397.49 8.00 7.99 
3Цукрова пудра99.8599.52 99.37 2.00 2.00 
4Коньяк або вино десертне—  29.85 —   0.60 —   
5вода—  19.45 —   0.39 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Барвник—  1.00 —   0.020—   
Разом7.0 93.0 1060.45 986.21 21.31 19.82 
Втрати 5.7%56.21 1.13 
Вихід7.0 93.0 1000.00 930.00 20.10 18.69 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 0.61 0.56 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 0.61 0.56 
№071 Сироп кавовий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 1.53 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  325.14 —   0.50 —   
3Кава натуральна смажена96.0 43.72 41.97 0.0670.064
Разом32.0 68.0 1024.60 696.73 1.57 1.07 
Втрати 2.4%16.73 0.026
Вихід32.0 68.0 1000.00 680.00 1.53 1.04 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.0190.013
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.0190.013
Зведена рецептура, k=1.035197
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 179.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8567.62 67.52 70.00 69.90 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 40.20 33.77 41.61 34.96 
3Цукрова пудра99.8521.35 21.32 22.11 22.07 
4Вода—  20.43 —   21.15 —   
5Борошно в/г85.5 19.34 16.54 20.02 17.12 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 16.64 4.49 17.22 4.65 
7Ядро мигдалю підсушене96.0 10.00 9.60 10.35 9.94 
8Патока крохмальна78.0 9.09 7.09 9.41 7.34 
9Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 2.15 2.13 2.23 2.21 
10Начинка фруктова74.0 1.08 0.80 1.11 0.82 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.60 —   0.62 —   
12Спирт—  0.42 —   0.43 —   
13Есенція—  0.20 —   0.21 —   
14Кава натуральна смажена96.0 0.0670.0640.0690.067
15Сіль96.5 0.0400.0390.0420.040
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся100.0 0.0390.0390.0400.040
17Есенція лимонна—  0.035—   0.036—   
18Барвник—  0.020—   0.021—   
Разом209.32 163.40 216.69 169.15 
Сумарні пофазні втрати 3.6%5.92 
Інші втрати 3.4%5.75 
Загальні втрати 6.9%11.67 
Вихід87.8 179.30 157.48 179.30 157.48 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №417 Тістечко дрібне "Мокка" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: