Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Піщано-кремові торти → №135 Торт "Янтар" → # 135 → Технологічна карта

Технологічна карта №135 Торт "Янтар"

Маса 2 кг і менше.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г					Розхід сировин на 0.208 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	напівфабрикат пісочний	№056 Крем вершковий фруктовий	№047 Крем вершковий "Новий"	№104 Желе	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	84.0	27.6	—	28.8	—	—	56.4	47.4
Борошно в/г	85.5	50.6	—	—	—	0.76	51.36	43.95
Цукровий пісок	99.85	9.2	—	17.8	8.9	0.94	36.84	36.74
Джем	72.0	—	36.1	—	—	—	36.1	26.0
вода	—	—	—	9.3	10.2	—	19.5	—
Зареєструватися	27.0	11.0	—	—	—	1.6	12.6	3.42
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	—	—	6.8	—	—	6.8	5.0
Борошно в/г (на підпил)	85.5	3.7	—	—	—	—	3.7	3.1
Патока крохмальна	78.0	—	—	—	2.2	—	2.2	1.7
Пудра ванільна	99.85	—	—	0.32	—	—	0.32	0.32
Зареєструватися	—	0.19	—	—	0.07	0.01	0.27	—
Агар (E406)	85.0	—	—	—	0.22	—	0.22	0.19
Сіль	96.5	0.19	—	—	—	—	0.19	0.18
Крохмаль картопляний	80.0	—	—	—	—	0.19	0.19	0.15
Коньяк або вино десертне	—	—	—	0.1	—	—	0.1	—
Зареєструватися	—	0.05	—	—	—	—	0.05	—
Сода харчова (E500(ii))	50.0	0.05	—	—	—	—	0.05	0.03
Лимонна кислота (E330)	98.0	—	—	—	0.04	—	0.04	0.04
Фарба харчова	—	—	—	—	0.02	—	0.02	—
Разом сировин на напівфабрикати		102.58	36.1	63.12	21.65	3.5	—	—
Зареєструватися	75.0	—	36.1	—	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		102.58	72.2	63.12	21.65	3.5	—	—
Вихід напівфабрикатів		89.0	71.9	61.8	21.5	2.1	—	—
Зареєструватися	97.5	—	—	—	—	—	4.3	4.2
Разом сировин		—	—	—	—	—	231.25	172.42
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		86.3	69.7	25.0	20.8	2.1	—	—
Вихід готової продукції	79.0							164.3
Вологість	21.0%	9.7 ±1.5%	26.5 ±2.0%	25.0 ±2.0%	50.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №104 Желе
Приготування - №047 Крем вершковий "Новий"
Приготування - напівфабрикат пісочний
Приготування - №056 Крем вершковий фруктовий
Приготування - №135 Торт "Янтар"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №104 Желе

У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

Приготування - №047 Крем вершковий "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хвилин. У збиту масу додають охолоджений молочно-цукровий сироп, пудру ванільну, коньяк або вино десертне і збивають до однорідної маси.
Приготування молочного цукрового сиропу. Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані, потім закривають котел кришкою і уварюють сироп до температури 107-108 ℃ (проба на середню нитку). Отриманий сироп проціджують через сито з розміром осередку 1,5 мм, охолоджують до температури 20 ℃ і з'єднують зі згущеним молоком.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - напівфабрикат пісочний

Приготування - №056 Крем вершковий фруктовий

У крем вершковий «Новий» № 47 в кінці збивання додають джем.

Приготування - №135 Торт "Янтар"

Три шару пісочного напівфабрикату з'єднані вершково-фруктовим кремом. Поверхня оброблена вершковим кремом і горіхами, покрита желе бурштинового кольору і оброблена малюнком з вершкового крему. Бічні поверхні оброблені вершковим кремом і обсипані крихтою. Форма квадратна.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники