Маса 1 кг.
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Технологічна карта №153 Торт "Володимирський"
Опис технологічного процесу.
Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:- Підготовка сировини до виробництва.
- Приготування - №116 Жженка
- Приготування - №023 Повітряний
- Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"
- Приготування - Напівфабрикат сметанний (в №153)
- Приготування - №037а Крихітка напівфабрикату "Дачний" №37
- Приготування - №067 Крем "Шарлотт" шоколадний
- Приготування - №059 Крем "Шарлотт" (основний)
- Приготування - №153 Торт "Володимирський"
- Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.
- Підготовка сировини до виробництва.
- Приготування - №116 Жженка
- Приготування - №023 Повітряний
- Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"
- Приготування - Напівфабрикат сметанний (в №153)
- Приготування - №037а Крихітка напівфабрикату "Дачний" №37
- Приготування - №067 Крем "Шарлотт" шоколадний
- Приготування - №059 Крем "Шарлотт" (основний)
- Приготування - №153 Торт "Володимирський"
- Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.
Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.
Цукор-пісок і воду в співвідношення 5:1 нагрівають при періодичному помішуванні до тих пір, поки цукор не придбає темно-коричневий колір. Через 30-40 хв кипіння поступово, в 6-8 прийомів, додають гарячу воду з розрахунку 2 частини води на 5 частин цукру. Взагалі тривалість варіння 50-60 хв. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм. Жженка повинно містити близько 40% цукру.
Характеристика напівфабрикату Густий сироп темно-коричневого кольору, з гірким смаком.
Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.
Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.
Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
Приготування тесту. Цукор-пісок, яйця, сметану, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній перемішують протягом 20-30 хвилин до отримання однорідної маси. Потім додають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Подальше приготування роблять так само, як в рец. № 16 (напівфабрикат пісочний).
Готовий напівфабрикат «Дачний» № 37 подрібнюють і просівають.
Готують крем, як «Шарлотт» № 59, в кінці збивання додають какао-порошок.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Три шару сметанного напівфабрикату з'єднані кремом "Шарлот" і повидлом. Поверхня вкрита цим же кремом і прикрашена кремом "Шарлот" шоколадним, повітряним напівфабрикатом у вигляді фігурок куполоподібної форми і написом "Володимирський". Бічні поверхні оброблені кремом і крихтою дачного напівфабрикату. Форма квадратна.
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.
Рецептура на №153 Торт "Володимирський" міститься в довідниках:
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №153 Торт "Володимирський"
- Технологічна карта №153 Торт "Володимирський"
- Енергетична цінність №153 Торт "Володимирський"
- Масова частка цукру і жиру №153 Торт "Володимирський"
- Харчова цінність №153 Торт "Володимирський"
- Конструктор ганаша №153 Торт "Володимирський"
- Вартість сировини для №153 Торт "Володимирський"
- Рецептура для домашнього приготування №153 Торт "Володимирський"
- Технологічна інструкція №153 Торт "Володимирський"
- Рецептура №153 Торт "Володимирський"
- Техніко-технологічна карта №153 Торт "Володимирський"