KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Пісочні торти → Пісочні торти з повидлом → №153 Торт "Володимирський" → №153 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №153 Торт "Володимирський"

Маса 1 кг.

№153
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 547 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 230.00 172.50 125.81 94.36 
3Повидло фруктово-ягідне66.0 110.00 72.60 60.17 39.71 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадний75.5 35.00 26.42 19.14 14.45 
5№037а Крихітка напівфабрикату "Дачний" №3777.0 15.00 11.55 8.20 6.32 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом20.6 79.4 1000.00 793.72 547.00 434.17 
Вихід20.6 79.4 1000.00 793.72 434.17 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 125.81 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 53.12 44.62 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.52 0.52 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.21 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 128.59 96.38 
Втрати 2.1%16.09 2.02 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 125.81 94.36 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.35 1.01 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.078
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.35 1.01 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 19.15 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 382.33 321.16 7.32 6.15 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.14 45.73 0.92 0.88 
4Коньяк—  1.52 —   0.029—   
5Пудра ванільна99.851.42 1.42 0.0270.027
Разом24.5 75.5 1021.07 771.21 19.55 14.76 
Втрати 2.1%16.21 0.31 
Вихід24.5 75.5 1000.00 755.00 19.14 14.45 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.21 0.16 
Упік/уварка -0.04%-0.39 -0.008
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.21 0.16 
№037а Крихітка напівфабрикату "Дачний" №37 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 8.21 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85125.26 125.07 1.03 1.03 
3Борошно в/г85.5 115.63 98.86 0.95 0.81 
4Меланж27.0 67.44 18.21 0.55 0.15 
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 48.17 40.46 0.40 0.33 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Какао-порошок [Скуріхін]95.0 5.78 5.49 0.0470.045
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  3.85 —   0.032—   
9Есенція—  0.96 —   0.008—   
10Сода харчова (E500(ii))50.0 0.96 0.48 0.0080.004
Разом24.4 75.6 1068.53 807.97 8.77 6.63 
Втрати 4.7%37.97 0.31 
Вихід23.0 77.0 1000.00 770.00 8.20 6.32 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.34995%75.6 25.11 18.99 0.21 0.16 
Упік/уварка 1.8%18.76 0.15 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.34995%77.0 24.66 18.99 0.20 0.16 
Напівфабрикат сметанний (в №153) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 328.2 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін]37.0 407.57 150.80 133.76 49.49 
3Цукровий пісок99.85254.73 254.35 83.60 83.48 
4Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 254.73 68.78 83.60 22.57 
5Сода харчова (E500(ii))50.0 1.27 0.64 0.42 0.21 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом36.6 63.4 1403.34 889.23 460.58 291.84 
Втрати 6.1%54.23 17.80 
Вихід16.5 83.5 1000.00 835.00 328.20 274.05 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04913%63.4 42.79 27.11 14.04 8.90 
Упік/уварка 24.11%328.08 107.68 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04913%83.5 32.47 27.11 10.66 8.90 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 86 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 36.20 4.34 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 9.65 2.61 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 100.14 61.16 
Втрати 3.6%25.61 2.20 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 86.00 58.96 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.80 1.10 
Упік/уварка 10.92%124.84 10.74 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.61 1.10 
№023 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.47 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 360.54 43.26 1.97 0.24 
3Пудра ванільна99.857.21 7.20 0.0390.039
Разом24.0 76.0 1329.19 1010.46 7.27 5.53 
Втрати 4.5%45.46 0.25 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 5.47 5.28 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.16 0.12 
Упік/уварка 21.22%275.73 1.51 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.13 0.12 
№116 Жженка основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 0.21 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  520.78 —   0.11 —   
Разом37.6 62.4 1388.75 866.67 0.30 0.18 
Втрати 10.0%86.67 0.018
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 0.21 0.17 
Втрати до упека/уваркі, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0150.009
Упік/уварка 19.99%263.76 0.056
Втрати після упека/уваркі, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0120.009
Зведена рецептура, k=1.010502
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 547 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 160.12 136.90 161.80 138.34 
2Цукровий пісок99.85144.37 144.15 145.88 145.66 
3Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін]37.0 133.76 49.49 135.17 50.01 
4Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 93.25 25.18 94.23 25.44 
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 60.84 51.10 61.47 51.64 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся66.0 60.17 39.71 60.80 40.13 
7Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 36.20 4.34 36.58 4.39 
8Обрізки від напівфабрикатів тортів і тістечок74.0 5.53 4.10 5.59 4.14 
9Білок яєчний сирий12.0 1.97 0.24 1.99 0.24 
10Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.97 0.92 0.98 0.93 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.58 0.58 0.59 0.59 
12Меланж27.0 0.55 0.15 0.56 0.15 
13Сода харчова (E500(ii))50.0 0.42 0.21 0.43 0.21 
14Коньяк або вино десертне—  0.21 —   0.21 —   
15Вода—  0.11 —   0.11 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.048—   0.048—   
17Коньяк—  0.029—   0.029—   
18Есенція—  0.008—   0.008—   
Разом699.15 457.08 706.49 461.88 
Сумарні пофазні втрати 5.0%22.91 
Інші втрати 1.0%4.80 
Загальні втрати 6.0%27.71 
Вихід79.4 547.00 434.17 547.00 434.17 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове масло; сметананемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №153 Торт "Володимирський" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: