KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Бісквітної-повітряні торти → №220 Торт "Манушак" → №220 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №220 Торт "Манушак"

Маса 1 кг.

№220
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 965.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№001 Бісквіт (основний)75.0 200.00 150.00 193.14 144.86 
3№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 150.00 112.50 144.86 108.64 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадний75.5 150.00 113.25 144.86 109.37 
5№023 Повітряний96.5 125.00 120.62 120.71 116.49 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом21.4 78.6 1000.00 785.50 965.70 758.56 
Вихід21.4 78.6 1000.00 785.50 758.56 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 144.86 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 61.16 51.38 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.59 0.59 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.24 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 148.05 110.97 
Втрати 2.1%16.09 2.33 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 144.86 108.64 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.55 1.17 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.090
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.55 1.17 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 144.86 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 382.33 321.16 55.38 46.52 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.14 45.73 6.97 6.62 
4Коньяк—  1.52 —   0.22 —   
5Пудра ванільна99.851.42 1.42 0.21 0.21 
Разом24.5 75.5 1021.07 771.21 147.91 111.71 
Втрати 2.1%16.21 2.35 
Вихід24.5 75.5 1000.00 755.00 144.86 109.37 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.55 1.17 
Упік/уварка -0.04%-0.39 -0.057
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.55 1.17 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 193.14 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 67.04 66.94 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 54.30 46.43 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 13.41 10.73 
5Есенція—  3.47 —   0.67 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 247.16 154.26 
Втрати 6.1%48.72 9.41 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 193.14 144.86 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.54 4.70 
Упік/уварка 16.78%208.18 40.21 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.27 4.70 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 171.19 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 72.05 8.65 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 19.21 5.19 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 199.34 121.75 
Втрати 3.6%25.61 4.38 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 171.19 117.36 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.59 2.19 
Упік/уварка 10.92%124.84 21.37 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.20 2.19 
№023 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 120.71 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 360.54 43.26 43.52 5.22 
3Пудра ванільна99.857.21 7.20 0.87 0.87 
Разом24.0 76.0 1329.19 1010.46 160.45 121.98 
Втрати 4.5%45.46 5.49 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 120.71 116.49 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 3.61 2.74 
Упік/уварка 21.22%275.73 33.28 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 2.84 2.74 
Зведена рецептура, k=1.036772
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 965.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85291.17 290.74 301.88 301.43 
2Варення72.0 289.71 208.59 300.36 216.26 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 116.54 97.90 120.83 101.50 
4Меланж27.0 111.74 30.17 115.85 31.28 
5Ядро горіха смажене97.5 72.43 70.62 75.09 73.21 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 72.05 8.65 74.70 8.96 
7Борошно в/г85.5 54.30 46.43 56.30 48.14 
8Білок яєчний сирий12.0 43.52 5.22 45.12 5.41 
9Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 19.21 5.19 19.92 5.38 
10Крохмаль картопляний80.0 13.41 10.73 13.90 11.12 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 6.97 6.62 7.23 6.87 
12Пудра ванільна99.851.67 1.67 1.73 1.73 
13Есенція—  0.67 —   0.69 —   
14Коньяк або вино десертне—  0.24 —   0.25 —   
15Коньяк—  0.22 —   0.23 —   
Разом1093.86 782.52 1134.09 811.29 
Сумарні пофазні втрати 3.1%23.96 
Інші втрати 3.5%28.77 
Загальні втрати 6.5%52.73 
Вихід78.6 965.70 758.56 965.70 758.56 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №220 Торт "Манушак" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: