KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Ягодка [Звенигород] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Ягодка [Звенигород]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.6838 кг
готової продукції, г
№001 Бісквіт (основний)
напівфабрикат Полуниця
№001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1
№095 Сироп для промочкі
№061 Крем "Новий"
№063 Молочно-цукровий сироп
№061 Крем "Новий"
№063 Молочно-цукровий сироп
№002 Крихітка бісквітна смажена
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8572.5 28.9 46.5 51.1 —  37.6 —  15.3 2.1 254.0 253.6 
Меланж27.0 120.9 —  77.6 —  —  —  —  —  3.6 202.1 54.5 
Борошно в/г85.5 58.7 —  37.6 —  —  —  —  —  1.7 98.0 83.9 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 —  —  —  —  43.5 —  19.2 —  —  62.7 52.7 
Вода—  —  —  —  56.2 —  —  —  5.7 —  61.9 —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 14.5 —  9.3 —  —  —  —  —  0.4324.2319.34
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 —  —  —  —  —  18.0 —  —  —  18.0 2.2 
Коньяк або вино десертне—  —  —  —  4.8 —  —  —  —  —  4.8 —  
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 —  —  —  —  —  —  —  3.0 —  3.0 2.2 
Ароматизатор—  —  1.4 —  —  —  —  —  —  —  1.4 —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.72—  0.46—  —  —  —  —  0.021.2 —  
Лимонна кислота (E330)98.0 —  1.0 —  —  —  —  —  —  —  1.0 1.0 
Пудра ванільна99.85—  —  —  —  0.39—  0.17—  —  0.560.55
Есенція ромова—  —  —  —  0.19—  —  —  —  —  0.19—  
Вино—  —  —  —  —  0.08—  0.04—  —  0.12—  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  —  —  —  —  0.08—  0.04—  —  0.12—  
Разом сировин на напівфабрикати267.3231.3 171.46112.2944.0555.6 19.4524.0 7.85—  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся75.0 —  132.4 —  —  —  —  —  —  —  —  —  
№061 Крем "Новий"78.0 —  41.8 —  —  —  —  —  —  —  —  —  
№063 Молочно-цукровий сироп73.0 —  —  —  —  52.8 —  —  —  —  —  —  
№063 Молочно-цукровий сироп73.0 —  —  —  —  —  —  23.3 —  —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату267.32205.5 171.46112.2996.8555.6 42.7524.0 7.85—  —  
Вихід напівфабрикатів208.9 199.2 132.4 99.6 94.7 52.8 41.8 23.3 4.9 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся72.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  89.1 64.2 
Разом сировин—  —  —  —  —  —  —  —  —  822.42534.19
Вихід напівфабрикатів в готової продукції205.1 195.6 —  97.8 93.0 —  —  —  4.8 —  —  
Вихід готової продукції72.7 497.3 
Вологість27.3%25.0 ±3.0%21.0%25.0 ±3.0%50.0 ±4.0%22.0 ±2.0%27.0 ±2.0%22.0 ±2.0%27.0 ±2.0%6.0 ±2.0%—  —  
Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
  3. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
  4. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
  5. Приготування - №095 Сироп для промочкі
  6. Приготування - №001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1
  7. Приготування - №001 Бісквіт (основний)
  8. Приготування - №061 Крем "Новий"
  9. Приготування - №061 Крем "Новий"
  10. Приготування - напівфабрикат Полуниця
  11. Приготування - Торт Ягодка [Звенигород]
  12. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.

    2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  2. Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

    3. Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

  3. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

    4. В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  4. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

    5. В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  5. Приготування - №095 Сироп для промочкі

    6. Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

    Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

  6. Приготування - №001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1

    7. Готовий бісквіт № 1 протирають і просівають через сито з розміром осередків 2-5 мм.

  7. Приготування - №001 Бісквіт (основний)

    8. Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
    Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
    Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

  8. Приготування - №061 Крем "Новий"

    9. Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

  9. Приготування - №061 Крем "Новий"

    10. Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

  10. Приготування - напівфабрикат Полуниця

  11. Приготування - Торт Ягодка [Звенигород]

  12. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

    13. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

розрахунки, форми, документи: