Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Карнавальний [Єгор'євськ] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Карнавальний [Єгор'євськ]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г				Розхід сировин на 0.6941 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№007 Бісквіт з какао порошком	№061 Крем "Новий"	№095 Сироп для промочкі	№063 Молочно-цукровий сироп	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	93.4	—	73.3	96.5	263.2	262.9
Меланж	27.0	155.7	—	—	—	155.7	42.0
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	111.7	—	—	111.7	93.8
Вода	—	—	—	80.7	—	80.7	—
Борошно в/г	85.5	75.7	—	—	—	75.7	64.7
Зареєструватися	12.0	—	—	—	46.1	46.1	5.5
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	15.6	—	—	—	15.6	14.8
Коньяк або вино десертне	—	—	—	6.9	—	6.9	—
Крохмаль картопляний	80.0	6.2	—	—	—	6.2	5.0
Пудра ванільна	99.85	—	1.0	—	—	1.0	1.0
Зареєструватися	—	—	—	0.27	—	0.27	—
Вино	—	—	0.21	—	—	0.21	—
Коньяк	—	—	0.21	—	—	0.21	—
Разом сировин на напівфабрикати		346.6	113.12	161.17	142.6	—	—
Зареєструватися	73.0	—	135.4	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		346.6	248.52	161.17	142.6	—	—
Вихід напівфабрикатів		271.6	243.0	143.0	135.4	—	—
Зареєструватися	97.0	—	—	—	—	35.7	34.7
Вишня червона	74.0	—	—	—	—	21.4	15.9
Разом сировин		—	—	—	—	820.59	540.3
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		263.8	236.0	138.8	—	—	—
Вихід готової продукції	72.5						503.0
Вологість	27.5%	24.0 ±3.0%	22.0 ±2.0%	50.0 ±4.0%	27.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №007 Бісквіт з какао порошком
Приготування - №061 Крем "Новий"
Приготування - Торт Карнавальний [Єгор'євськ]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №007 Бісквіт з какао порошком

Приготування - №061 Крем "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

Приготування - Торт Карнавальний [Єгор'євськ]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники