Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Торт Желейний [Ногинськ]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.9418 кг
готової продукції, г
№001 Бісквіт (основний)
№095 Сироп для промочкі
№104 Желе
№085 Крем білковий на агарі
№002 Крихітка бісквітна смажена
в натурі
в сухих речовинах
Зареєструватися99.85 137.3  101.5  18.4  13.2  4.3  274.7  274.3  
Меланж27.0  228.9  —  —  —  7.2  236.1  63.7  
Вода—  —  111.6  21.2  —  —  132.8  —  
Борошно в/г85.5  111.2  —  —  —  3.5  114.7  98.1  
Крохмаль картопляний80.0  27.5  —  —  —  0.9  28.4  22.7  
Зареєструватися—  —  9.5  —  —  —  9.5  —  
Білок яєчний сирий12.0  —  —  —  6.6  —  6.6  0.8  
Патока крохмальна78.0  —  —  4.6  —  —  4.6  3.6  
Есенція—  1.4  —  0.1  —  0.0431.543—  
Агар85.0  —  —  0.5  0.095—  0.5950.481
Зареєструватися—  —  0.4  —  —  —  0.4  —  
Лимонна кислота98.0  —  —  0.0910.004—  0.0950.093
Фарба харчова—  —  —  0.044—  —  0.044—  
Ванілін—  —  —  —  0.019—  0.019—  
Разом сировин на напівфабрикати506.3  223.0  44.93519.91815.943—  —  
Вихід напівфабрикатів395.6  197.8  44.5  19.8  9.9  —  —  
Зареєструватися66.0  —  —  —  —  —  321.4  212.1  
Разом сировин—  —  —  —  —  1131.496675.874
Вихід напівфабрикатів в готової продукції376.72 188.36 42.38 18.84 9.42 —  —  
Вихід готової продукції66.04 621.97 
Вологість33.96%25.0 ±3.0%50.0 ±4.0%50.0 ±2.0%30.0 ±2.0%6.0 ±2.0%—  —  

Рецептури

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крихітка бісквітна смажена
  3. Приготовление - №085 Крем білковий на агарі
  4. Приготовление - №104 Желе
  5. Приготовление - №095 Сироп для промочкі
  6. Приготовление - №001 Бісквіт (основний)
  7. Приготовление - Торт Желейний [Ногинськ]
  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №002 Крихітка бісквітна смажена

    Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

  3. Приготовление - №085 Крем білковий на агарі

    Готують крем, як білковий на агарі № 83. В кінці збивання додають ванілін і лимонну кислоту.

  4. Приготовление - №104 Желе

    У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

    Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

  5. Приготовление - №095 Сироп для промочкі

    Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

    Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

  6. Приготовление - №001 Бісквіт (основний)

    Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
    Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
    Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

  7. Приготовление - Торт Желейний [Ногинськ]

  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.