KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Павутинка [Серпухов] фігурний → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура Торт Павутинка [Серпухов] фігурний

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 276.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№023 Повітряний96.5 294.00 283.71 81.35 78.50 
3Ядро горіха смажене97.5 120.00 117.00 33.20 32.37 
4№061 Крем "Новий"78.0 74.00 57.72 20.48 15.97 
5№023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №2396.5 56.00 54.04 15.50 14.95 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом14.4 85.6 1000.00 855.99 276.70 236.85 
Вихід14.4 85.6 1000.00 855.99 236.85 
Рецептури
№056 Крем вершковий фруктовий на 61м кремі сироп зі сг.мол
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 115.11 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№061 Крем "Новий"78.0 502.01 391.57 57.78 45.07 
Разом25.0 75.0 1004.02 753.02 115.57 86.68 
Втрати 0.4%3.02 0.35 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 115.11 86.33 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.23 0.17 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.23 0.17 
№061 Крем "Новий" з сиропом на згущеному молоці
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 78.26 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 35.96 30.20 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.32 0.32 
4Вино—  0.86 —   0.067—   
5Коньяк—  0.86 —   0.067—   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 80.02 62.35 
Втрати 2.1%16.74 1.31 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 78.26 61.04 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.84 0.66 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.074
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.84 0.66 
№062 Крем "Новий" шоколадний з сиропом на згущеному молоці
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 11.07 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 424.53 356.61 4.70 3.95 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.22 45.81 0.53 0.51 
4Пудра ванільна99.853.76 3.75 0.0420.042
5Коньяк—  1.94 —   0.021—   
Разом21.4 78.6 1024.68 804.92 11.34 8.91 
Втрати 2.1%16.92 0.19 
Вихід21.2 78.8 1000.00 788.00 11.07 8.72 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.12 0.094
Упік/уварка 0.31%3.18 0.035
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.12 0.094
№023 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 81.35 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 360.54 43.26 29.33 3.52 
3Пудра ванільна99.857.21 7.20 0.59 0.59 
Разом24.0 76.0 1329.19 1010.46 108.13 82.20 
Втрати 4.5%45.46 3.70 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 81.35 78.50 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 2.43 1.85 
Упік/уварка 21.22%275.73 22.43 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 1.92 1.85 
№063 Молочно-цукровий сироп на згущеному молоці
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 49.65 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  243.17 —   12.07 —   
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 128.20 94.87 6.37 4.71 
Разом27.0 73.0 1027.74 750.25 51.03 37.25 
Втрати 2.7%20.25 1.01 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 49.65 36.24 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.69 0.50 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.69 0.50 
№023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 15.5 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 364.36 43.72 5.65 0.68 
3Пудра ванільна99.857.28 7.27 0.11 0.11 
Разом24.0 76.0 1343.26 1021.15 20.81 15.82 
Втрати 5.5%56.15 0.87 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 15.50 14.95 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.74958%76.0 36.93 28.08 0.57 0.44 
Упік/уварка 21.22%277.23 4.30 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.74958%96.5 29.10 28.08 0.45 0.44 
Зведена рецептура, k=1.047116
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 276.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85125.86 125.67 131.79 131.59 
2Джем72.0 57.78 41.61 60.51 43.57 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 40.66 34.15 42.57 35.76 
4Білок яєчний сирий12.0 34.98 4.20 36.62 4.39 
5Ядро горіха смажене97.5 33.20 32.37 34.77 33.90 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  12.07 —   12.64 —   
7Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 6.37 4.71 6.67 4.93 
8Пудра ванільна99.851.06 1.06 1.11 1.11 
9Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.53 0.51 0.56 0.53 
10Коньяк—  0.089—   0.093—   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.067—   0.070—   
Разом312.67 244.27 327.40 255.78 
Сумарні пофазні втрати 3.0%7.42 
Інші втрати 4.5%11.51 
Загальні втрати 7.4%18.93 
Вихід85.6 276.70 236.85 276.70 236.85 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

розрахунки, форми, документи: