KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Павутинка [Серпухов] фігурний → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: Торт Павутинка [Серпухов] фігурний

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 745 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№023 Повітряний96.5 294.00 283.71 219.03 211.36 
3Ядро горіха смажене97.5 120.00 117.00 89.40 87.16 
4№061 Крем "Новий"78.0 74.00 57.72 55.13 43.00 
5№023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №2396.5 56.00 54.04 41.72 40.26 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом14.4 85.6 1000.00 855.99 745.00 637.71 
Вихід14.4 85.6 1000.00 855.99 637.71 
Рецептури
№056 Крем вершковий фруктовий на 61м кремі сироп зі сг.мол
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 309.92 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№061 Крем "Новий"78.0 502.01 391.57 155.58 121.35 
Разом25.0 75.0 1004.02 753.02 311.17 233.37 
Втрати 0.4%3.02 0.93 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 309.92 232.44 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.62 0.47 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.62 0.47 
№061 Крем "Новий" з сиропом на згущеному молоці
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 210.71 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 96.81 81.32 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.86 0.86 
4Вино—  0.86 —   0.18 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.18 —   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 215.44 167.88 
Втрати 2.1%16.74 3.53 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 210.71 164.36 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.26 1.76 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.20 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.26 1.76 
№062 Крем "Новий" шоколадний з сиропом на згущеному молоці
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 29.8 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 424.53 356.61 12.65 10.63 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.22 45.81 1.44 1.37 
4Пудра ванільна99.853.76 3.75 0.11 0.11 
5Коньяк—  1.94 —   0.058—   
Разом21.4 78.6 1024.68 804.92 30.54 23.99 
Втрати 2.1%16.92 0.50 
Вихід21.2 78.8 1000.00 788.00 29.80 23.48 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.32 0.25 
Упік/уварка 0.31%3.18 0.095
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.32 0.25 
№023 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 219.03 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 360.54 43.26 78.97 9.48 
3Пудра ванільна99.857.21 7.20 1.58 1.58 
Разом24.0 76.0 1329.19 1010.46 291.13 221.32 
Втрати 4.5%45.46 9.96 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 219.03 211.36 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 6.55 4.98 
Упік/уварка 21.22%275.73 60.39 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 5.16 4.98 
№063 Молочно-цукровий сироп на згущеному молоці
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 133.68 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  243.17 —   32.51 —   
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 128.20 94.87 17.14 12.68 
Разом27.0 73.0 1027.74 750.25 137.39 100.29 
Втрати 2.7%20.25 2.71 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 133.68 97.59 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 1.85 1.35 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 1.85 1.35 
№023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 41.72 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 364.36 43.72 15.20 1.82 
3Пудра ванільна99.857.28 7.27 0.30 0.30 
Разом24.0 76.0 1343.26 1021.15 56.04 42.60 
Втрати 5.5%56.15 2.34 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 41.72 40.26 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.74958%76.0 36.93 28.08 1.54 1.17 
Упік/уварка 21.22%277.23 11.57 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.74958%96.5 29.10 28.08 1.21 1.17 
Зведена рецептура, k=1.047116
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 745 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85338.86 338.36 354.83 354.30 
2Джем72.0 155.58 112.02 162.91 117.30 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 109.47 91.95 114.62 96.28 
4Білок яєчний сирий12.0 94.17 11.30 98.61 11.83 
5Ядро горіха смажене97.5 89.40 87.16 93.61 91.27 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  32.51 —   34.04 —   
7Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 17.14 12.68 17.95 13.28 
8Пудра ванільна99.852.85 2.85 2.99 2.98 
9Какао-порошок [Скуріхін]95.0 1.44 1.37 1.50 1.43 
10Коньяк—  0.24 —   0.25 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.18 —   0.19 —   
Разом841.84 657.69 881.50 688.67 
Сумарні пофазні втрати 3.0%19.97 
Інші втрати 4.5%30.99 
Загальні втрати 7.4%50.96 
Вихід85.6 745.00 637.71 745.00 637.71 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такбілок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

розрахунки, форми, документи: